Tuluški bijeli grah s mesom
                     (CASSOULET TOULOUSAIN)


Sastojci:

150 g bijeloga graha
300 g svinjskog trbuha
3 glavice luka, 1 klinčić
3 režnja češnjaka, 1 žlica soli
1 vezica začinskog bilja
2 navrška noža bijelog papra
500 g janjeće lopatice
1 žlica brašna
1 žlica pekmeza od rajčica
100g kobasica začinjena češnjakom u ploškama
1 šalica bijelih mrvica
2 žlice maslaca

Priprema:

Grah namačemo 12 sati. Svinjetinu narežemo na kockice. Glavicu luka ogulimo, u jednu ubodemo klinčić, dve narežemo na kocke. Češnjak ogulimo, 2 režnja zgnječimo sa solju. Svinjski trbuh s vezicom bilja, glavicom luka u kojoj je klinčić, cjelim režnjom češnjaka, zgnječenim češnjakom i paprom stavimo u grah i dopunimo vodom. Kuhamo pokriveno 60 minuta. Janjetinu narežemo na kocke, popržimo s kockama luka i brašnom na masti. Pekmez od rajčice dodamo k mesu s toliko vode da sve bude pokriveno, pa kuhamo 60 minuta. Pećnicu ugrijemo na 220*. Grah i meso stavimo u vatrostalnu posudu. Dodamo kobasicu i janjetinu s tekućinom od pirjanja. Grah pospemo mrvicama, na to stavimo listiće maslaca i pečemo 20 minuta u pećnici.   

 

             Korzikanski lonac s mesom
                          (STUFATU)


Sastojci:

600 g goveđe bokovine
300 g svinjske vratine
100 g mesnate slanine
3 rajčice, 1 glavica luka
3 režnja češnjaka
1/2 šalice maslinovog ulja
1 šalica bijelog vina, 1 žličica soli
2 navrška noža bijelog papra
1 žličica soli, 250 g makarona
100 g naribanog sira grojer
2 žlice nasjeckanog peršina


Priprema:

Meso operemo, obrišemo i narežemo na sitne kocke. Slaninu narežemo na rezance. Rajčice ogulimo, očistimo od sjemenaka i narežemo na komade. Glavicu luka i češnjak ogulimo i narežemo na kocke. Ulje ugrijemo u velikom loncu i na njemu popržimo kocke mesa. Dodamo luk, češnjak, rajčice i slaninu. Prelijemo vinom, posolimo i popaprimo, pa nekoliko minuta pirjamo. Dodamo toliko vode da tekućina pokrije meso. Poklopljeno kuhamo 2 sata. Pristavimo slanu vodu, u njoj skuhamo makarone, prelijemo ih hladnom vodom i ocijedimo. Pećnicu ugrijemo na 180*. U vatrostalnu posudu slažemo slojeve mesa i umaka, na njega makarone, a njih pospemo sirom i peršinom. Završimo s makaronima i sirom. Lonac s mesom stavimo u pećnicu da se zapeče 30 minuta.  

 

    Hrbat divlje svinje s umakom od trešanja
      (SELLE DE MARCASSIN A LA SAUCE AUX CERISES)



Sastojci:

1,5 kg hrpta divlje svinje
po 1/2 žličice sušene majčine dušice i žalfije
1 žličica crnog zrnja papra
1 mrkva, 1/8 celerova korijena
3 glavice luka, 50 g slanine
1/2 l crnog vina, 1 žličica soli
4 žlice maslaca, 3 žumanjka
5 žlica bijelih mrvica
1 žličica šećera
1 šalica kompota od višanja
1 šalica soka od trešanja


Priprema:

Meso operemo i obrišemo. Začinsko bilje stucamo u mužaru sa zrnjem papra, time natrljamo meso i pustimo ga da odleži 2 sata. Mrkvu narežemo na ploške, a celerov korijen nasitno. Glavice luka ogulimo, 2 narežemo na kolutiće,a treću na kocke. Vino zakuhamo s mrkvom, celerom, kolutićima luka i 4 dl vode, pa dok je još toplo, prelijemo meso; 2 sata mariniramo. Šećnicu ugrijemo na 200*. Meso obrišemo i posolimo. Kocke slanine dobro ispržimo, popržimo kocke luka i meso, prelijemo marinadom, pa pokriveno zgotivimo u pećnici za 60 minuta. Rastopimo maslac i pomiješamo sa žumanjcima, mrvicama i šećerom. Time namažemo pečenku, zapečemo koru i stavimo na toplo. Umak od pečenja procijedimo, pomiješamo s ostatkom sastojaka i malo ukuhamo.  

 

              Kunić po receptu iz Bresse
                                 (LAPIN A LA BRESSANE)


Sastojci:

1 kunić težak oko 1,5 kg
100 g mesnate suhe slanine 
1 glavica luka, 1 režanj češnjaka
1 žličica soli
1 šalica juhe od peradi
2 žlice maslaca, 1 žlica brašna
1 šalica suhoga bijeloga vina
1 prstohvat  sušenog ružmarina
1 navršak noža bijelog papra
2 žumanjka, 3/4 šalice vrhnja


Priprema:

Očišćenog kunića operemo, obrišemo i razrežemo na komade. Slaninu narežemo na kocke. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Češnjak ogulimo, grubo usitnimo i zgnječimo sa solju. Juhu od peradi ugrijemo. Maslac rastopimo u loncu za pirjanje, na njemu sa svih strana smeđe popržimo komade kunića. Dodamo kocke slanine i luka, sve uz prevrtanje staklasto popržimo, pospemo brašnom i zalijemo juhom od peradi. Češnjak, vino, ružmarin i papar pridodamo k dijelovima kunića, pa ih pokrivene pirjamo otprilike 60 minuta. Komade kunića stavimo na toplo. Žumanjke razmutimo s vrhnjem, u smjesu žumanjaka i vrhnja umiješamo 4-5 žlica vruće tekućine od pirjanja, skinemo lonac sa štednjaka, pa umakom pomiješamo smjesu žumanjaka i vrhnja. Umakom prelijemo meso.

Uz to prijaju bijeli kruh ili kroketi od krumpira.   

 

                       Punjeni fazan
                                            (FAISAN FARCI AUX NOIX)


Sastojci:

1 fazan težak oko 1,2 kg 
50 g svijetlih krupnih grožđica bez sjemenaka
2 rakijske čašice konjaka (4cl)
50 g starog bijelog kruha
1/2 šalice mlijeka
250 g očišćenih oraha
1 žličica
2 navrška noža bijelog papra, 1 jaje
100 g masne suhe slanine u tankim ploškama
po 1 mala mrkva i glavica luka
1 grančica svježe majčine dušice
2 grančice peršina
1 lovorov list, 50 g maslaca


Priprema:

Fazana operemo i obrišemo; srce i jetricu sitno nasjeckamo. Grožđice namočimo u konjaku. Kruh namočimo u mlijeku. Orahe sitno nasjeckamo. Iznutrice pomiješamo s orasima, iscijeđenim kruhom i ocijeđenim grožđicama, s 1/2 žličice soli, navrškom papra i jajetom. Time nadjenemo fazana, sašijemo ga, posolimo i popaprimo, obložimo ga slaninom i slaninu privežemo. Mrkvu i glavicu luka sitno narežemo. Začinsko bilje i lovorov list svežemo. Pećnicu ugrijemo na 200*. Maslac rastopimo u limu. Dodamo fazana, komade mrkve i luka i svežnjić bilja, pa u pećnici pečemo 10 minuta, pokrijemo lim i nastavimo peći još 60 minuta. Uklonimo slaninu i fazana stavimo na toplo. Talog od pečenja pomiješamo s konjakom u kojem su se namakale grožđice i protisnemo na fazana. 

 

                    Jarebica s lećom
                            (ESTOUFFADE DE PERDRIX AUX LENTILLES)



Sastojci:

2 mlade jarebica
1/2 žličice soli, 2 navrška noža papra
50 g masne suhe slanine u tankim ploškama
1 mrkva, 2 glavice luka
1 klinčić
2 režnja češnjaka
50 g svinjske masti
1 šalica bijelog vina
300 g sitne zelene leće
1/2 žličice soli, 1 grančica svježe majčine dušice
1 grančica peršina
1 lovorov list


Priprema:

Jarebice iznutra posolimo, popaprimo i umotamo ploškama slanine. Mrkvu narežemo na ploške. Glavice luka ogulimo, jednu narežemo na kolutiće, a u drugu ubodemo klinčić. Češnjak ogulimo i raspolovimo. Mast ugrijemo, na njoj smeđe popržimo jarebice. S njimaa popržimo ploške mrkve, češnjak i kolutiće luka. Dolijemo vino šalicu vode; pirjamo pokriveno 50 minuta. Leću pokrivenu hladnom vodom zakuhamo; dodamo sol, luk, začinsko bilje i lovorov list, pa sve zgotivimo za otprilike 50 minuta. Uklonimo bilje, lovorov list i luk, jarebice stavimo na leću i lagano kuhamo još 20 minuta. Tekućinu od pirjanja jerebica procijedimo i odvojeno poslužimo uz jarebice. 

                  Golubovi s graškom
                   (PIGEONNEAUX AUX PETITS POIS)


Sastojci:

50 g mesnate suhe slanine
6 kozjaka, 1 salata glavatica
4 mlada goluba, 1 žličica soli
2 navrška noža bijelog papra
2 žlice maslaca
500 g očišćenog svježeg graška
1 grančica peršina
3 žlice bijelog vina, 1 žlica maslaca


Priprema:

Slaninu narežemo na kocke. Kozjak ogulimo i narežemo na osam dijelova. Sa salate glavatice uklonimo otprilike 1/3 vanjskih listova. Srce salate operemo, obrišemo i narežemo na rezance. Golubove operemo iznutra i izvana, obrišemo ih; jetricu ostavimo u nutrini golubova. Golubove iznutra natrljamo sa 1/2 žličice soli i papra. Maslac ugrijemo s kockama slanine, dodamo kozjak i preokrećući staklasto popržimo. Kocke izvadimo iz lonca, pa na istom ulju pržimo golubove da za 15-20 minuta postanu zlatnosmeđi. Onda ih izvadimo iz lonca. Slaninu i kozjak vratimo na mast od pečenja, dodamo grašak, rezance salate, peršin, dolijemo 3 žlice vode i vino, posolimo. Grašak meko ispirjamo za 30 minuta. Na njega stavimo golubove i grijemo ih 5-10 minuta. Golubove stavimo u plitku zdjelu. Grašak pomiješamo s maslacem i stavimo golubovima na zdjelu.

     

                Prepelice s jabukama
                                   (CAILLES AUX POMMES EN L'AIR)



Sastojci:

8 očišćenih prepelica
1 žličica soli, 2 žlica ulja
3 žlice maslaca
1/2 šalice vina madeira
1 1/2 šalice juhe od peradi
 4 kiselkaste jabuke
sok 1/2 limuna
4 žlice maslaca, 1 žličica šećera
1 prstohvat bijelog papra
8 debelih kriški bijelog kruha
1 žlica maslaca

Priprema:

Prepelice operemo, obrišemo i iznutra natrljamo solju. Ulje i maslac ugrijemo u velikom loncu. Prepelice pržimo oko 3 minute sa svih strana, pa ih pokrivene pirjamo oko 5 minuta, onda ih izvadimo iz lonca i stavimo na toplo. Talog od pečenja otopimo madeirom i juhom. Kad provrije stavimo u lonac prepelice i pirjamo 10 minuta; za starije prepelice potrebno je oko 16-20 minuta. Jabuke ogulimo, izvadimo im srce, pa ih raščetvorimo i nakapamo limunovim sokom. Ugrijemo maslac i na njemu sa šećerom i paprom meko ispirjamo jabuke, ali ne dopustimo da se raspadnu. Bijeli kruh narežemo u veličini prepelica, s jedne da strane izdubimo, pa ga zlatnosmeđe popržimo na maslacu. Prepelice postavimo u udubine krišaka kruha obložimo jabukama. Tekućinu od pirjanja procijedimo na prepelice. 

                Bearnska punjena kokoš
                       (POULE FARCIE BEARNAISE)


Sastojci:

1 kokoš teška 1,2 kg
150g šunke, 2 mrkve
3 stapke poriluka
1 glavica luka, 1/2 glavice kelja
1/8 celerova korijena
200g mahuna, 2 režnja češnjaka
1 grančica svježe majčine dušice
2 grančice peršina
1 lovorov list
200 g nadjev za djevenicu od mesa
2 žlice nasjeckanog vlasca
100 g bijelih mrvica
1/2 žličice soli


Priprema:

Kokoš operemo i obrišemo. Šunke narežemo na kocke. Mrkve i bijeli dio poriluka narežemo na ploške. Luk narežemo na kocke. Kelj sitno narežemo i blanširamo 3 minute. Korijen celera narežemo na sitne kockice. Mahune očistimo i stavimo na stranu. Češnjak očistimo i zgnječimo. Majčinu dušicu, peršin i lovorov list svežemo. Nadjev za kobasicu pomiješamo s vlascem, mrvicama, češnjakom i kockama šunke; posolimo. Time nadjenemo kokoš, zašijemo, pa je pokrivenu slanom vodom, kuhamo 60 minuta u poklopljenom loncu. Dodamo povrće i vezicu začinskog bilja, pa sve kuhamo još 30 minuta. Kokoš razrežemo na veće komade, uz nju poslužimo povrće. Juhu procijedimo i poslužimo uz to. Osim toga se daju posoljeni krastavci, popržene kocke bijelog kruha i krupna sol.

                          Baskijesko pile

                         (poulet basquais)



Sastojci:


1 pile tesko oko 1,2kg
1kg rajcica
250g zelene paprike
2 glavice luka
3 reznja cesnjaka
5 zlica ulja 1 zlica soli
1 navrsak noza crnog papra
250g rize duguljastog zrna
1 navrsak noza soli
1 navrsak noza crnog papra
1 zlica slatke mljevene paprike



Priprema:   



Pile operemo obrisemo i narezemo na osam komada.Rajcice ogulimo i rsacetvorimo.Paprike raspolovimo, uklonimo pregradne opne i sjemenke, pa narezemo na rezance.Glavice luka ogulimo i narezemo na kocke . Cesnjak ogulimo i narezemo na vrlo sitne kocke.U velikom locncu ugrijemo 3 zlice ulja i na njemu zlatnosmede proprzimo piletinu.Dodamo kocke luka, staklasto ih proprzimo; zatim dodamo rajcice, papriku, cesnjak, sol i papar pa sve 50min pokriveno pirjamo na blagoj vatri.20 min prije kraja operemo i ocjedimo rizu.Ugrijemo ostatak ulja, na njemu dobro prprzimo rizu, neprekidno mjesajuci dolijemo dvostruku koliciniu vode, posolimo i popaprimo.Rizu pokrivenu pirjamo 17-20 min na blagoj vatri, zatim je izmjesamo sa mljevenom paprikom.Rizu zacinjenu paprikom stavimo u predhodno grijanu plitku zdjelu.Na nju stavimo djelove pileta sa povrcem.

        Kokos nadljevena kukuruzom

              (poule farcije au mais)


Sastojci:


2 klipa kukuruza, 1 zlica soli
1 kokos od 1,2 kg
10 zelenih maslina
1 mala zelena paprika
4 lista salate glavice
50g nadljeva djenevice mesnjace
2 zlice maslaca, 1/2 zlice soli
1 navrsak noza bijelog papra
1 jaje , 2 zlice ulja
1 mala mrkva, 1 glavica luka
1 rezanj cesnjaka
2 zlice maslaca, 1 zlica brasna
1/2 salice bijelog vina
1/8l juhe od peradi
100g slatkog vrhnja



Priprema



:Kukuruzne klipove ocistimo od lisca i niti, pa ih kuhamo 40 min u slanoj vodi.Kokos operemo i obrisemo.Srce i jetricu nasjeckamo.Pecnicu ugrijemo na 200*.Maslinu i papriku narezemo na kockice.Listove salate sitno narezemo.Nadjev djevenice mesnjace poprzimo na maslacu.S njim poprzimo  masline, papriku i salatu posolimo, popaprimo skinemo sa stednjaka pomjesamo sa kukuruznim zrnjem i jajetom.Time nadjenemo kokos zasijemo otvor namazemo je uljem i pecemo u pecnici 1 1/4 sata.Mrkvu glavicu luka i cesnjak narezemo na kocke i zlatnosmede proprzimo na maslacu sa iznutricama.Pospemo brasnom nalijemo vino i juhu, pa kuhamo 30 min.Umak protisnemo i kuhamo ga s vrhnjem i posluzimo ga uz kokos.

          Kokot u umaku od crnog vina

                       (coq au vin)



Sastojci:


1 kokot tezako oko 1,5kg
100g koze suhe slanine
4 kozjaka 1 mala mrkva
3 reznja cesnjaka
3 zlice maslaca, 2 zlice brasna
1 rakiska casica konjaka
3/4l crnog vina
2 salice pekmeza od rajcice
1 salica vode
1 grancica svjeze majcine dusice
1 lovorov list, 1 zlica soli
250g pecurki
100g masne suhe slanine




Priprema:



Kokota rascinimo na porciske komade, jetricu zgnjecimo.Kozicu od slanine narezemo na komade.Kozijak nasjeckamo, mrkvu narezemo na kocke.Cesnjak zgnjecimo.Maslac rastopimo u veliku loncu.Na njemu zlatnosmede proprzimo komade kozice i kokota.Dodamo povrce i cesnjak.Pospemo brasnom i sve zaprzimo.Dolijemo konjak, zapalimo ga i pustimo da dogori.Dolijemo crno vino-Pekmez od rajcica promjesamo sa vodom i umjesamo ga u umak sa majcinom dusicom lovorovim listom i solju.Sve pirjamo poklopljeno sat ipol.Pecurke ocistimo i raspolovimo.Slaninu narezemo na kocke, dobro je isprzimo i pirjamo 8 min sa pecurkama.Meso stavimo sa pecurkama na toplo.Umak ukuhamo, protisnemo sa jetricom i tim preljevamo djelove kokota.

                      Lonac sa mesom

                          (pod-au-feu)



Sastojci:

jedna kokos za juhu teska oko1.5kg
500g govede lopatice
2 kosti za juhu
2 lovorova lista
1 1/2 zlicice soli, 2 mrkve
4 pastrnaka
2 glavice luka
4 stapke poriluka
1 navrsak noza crnog papra
1 rakiska casica konjaka ( 2cl)
4 zlice nasjeckanog persina


Priprema:


Kokosju govedinu operemo.Kosti za juhu kuhamo 5 min pokriveno vodom koja kljuca, zatim vodu odlijemo.Zakuhamo oko2 1/2 l vode.Uvodu stavimo lovorove listove, sol, kosti za juhu, kokosju govedinu, pa najprije kuhamo u otvorenom loncu: pri tomu vise puta poberemo pjenu.Meso zatim zgotovlmo za 1/2  sata na blagoj vatri.Mrkve ostruzemo i narezemo po duzini na osamine ili cetvrtine.Glavicu luka ogulimo i razrezemo na osam djelova.Poriluk raspolovimo po duzini, operemo i narezemo na komade duge otprilike 4 cm.Nakon otprilike 2 sata kuhanja k mesu dodamo mrkvu i pastrnjak, kuhamo 10 min zatim dodamo poriluk i sve ostavimo da se dalje kuha.Meso stavimo na pladanj.Kokos razrezemo na komade i isto tako stavimo na pladanj.Oko mesa poslazemo povrce.Juhu procjedimo i zacinimo paprom i konjakom.Persin i juhu odvojeno posluzimo uz pladanj mesa.Za stolom se uzima po volji od svega.

       Goveda pisana pecenka  na uzici

              (boeuf a la ficelle)




Sastojci:


800g govede pisane pecenice
5 stapki poriluka
3 mrkve, 1/4 celerova korijena
2 rajcice, 1 glavica luka
2 klincica
1 peteljka kozalca ( estragona, zmijine trave)
1 grancica majcine dusice
2 grancice persina, 2zlice soli
3 zlicice sitno narezanog vlasca




Priprema:


Meso operemo i svezemo uzicom u ruladu; na jednom kraju nacinimo omcu dugu oko 5cm.Bijele djelove poriluka operemo i narezemo na ploske.Mrkve i celer narezemo po duljini.Rajcice ogulimo i rascetvorimo.U glavicu luka ubodemo klincice.Estragon, majcinu dusicu i persin svrzemo.Pristavimo 1,5 l posoljene vode.Priredeno povrce stavimo sa sveznicem bilja u vodu i kuhamo pokriveno 30 min.Uklonimo glavicu luka i sveznic bilja, povrce izvadimo iz juhe i stavimo na ioplo.Meso objesimo na kuhacu i stavimo u kipucu juhu.Kuhamo pokriveno 20 min , iz juhe izvadimo meso, pa juhu kuhamo u nepoklopljenom loncu: meso odrzavamo toplo u pecnici.Pisanu pecenku narezemo; oblozimo je povrcem .Juhu pospemo vlascem. Uz to posluzimo krumpir skuhan u slanoj vodi i umak od cesnjaka.

        Govedi odrezak na vinarski nacin

             (bifteck marchand de vin)



Sastojci:


4 kozjaka, 1 zlica maslaca
1 zlica crnog vina, 1/4 lovorovog lista
1 prstohvad suhe majcine dusice
1 grancica persina
2 zlice mesnog ekstrata
150g maslaca
1 zlica limunovog soka
1 zlica brasna
1 zlica nasjeckanog persina
4 bifteka ili ramsteka po 200g
1 zlica maslaca 2 zlice ulja
1 zlica soli
po odresku 1 prstohvat crnog papra



Priprema:   


Kozijak ogulimo, narezemo na kocke i staklasto proprzimo na maslacu.Dodamo vino, lovorov list, majcinu dusicu i persin, pa sve kuhamo da se vino ukuha otprilike na pokovicu.Mesni ekstrakt otopimo u zlici vruce vode.Vino procjedimo, a kozijak i bilje dobro istisnemozlicom.Mesni ekstrakt dodamo u vino, jos jednom zakuhamo i stavimo na stranu.Maslac pjenasto izmjesamo i promjesamo s limunovim sokom, brasnom i nasjeckanim persinom.Odreske pecemo sa svake strane 3-5 min na maslacu ugrijanom uljem zatim posolimo i popaprimo pa ih na pladnju stavimo na toplo.Vinski umak ulijemo u tavu, zakuhamo i pri tom otopimo talok od pecenja.Umak skinemo sa stednjaka  umjesamo mu smjesu persina i maslaca: posluzimo odvojeno.

             Govedina na burgunski nacin

                 (boeuf bourguignon)



Sastojci:


1kg govedine od donjeg djela bzta
50g masne suhe slanine
2 glavice luka, 1 rezanj cesnjaka
4 zlice ulja, 1 zlica soli
1 navrsak noza crnog papra
1 zlica brasna, 3/8l  crnog vina
1 salica juhe od mesa
po 1 grancica majcine dusice i persina
100g pecurki



Priprema:


Govedinu operemo, obrisemo i narezemo na kocke brida 5cm.Slaninu narezemo na sitne kockice.Luk ogulimo i narezemo na osmine.Cesnjak ogulimo i protisnemo kroz tjesak za cesnjak.Uvelikom loncu ugrijemo ulje, na njemu dobro isprzimo kocke slanine i izvadimo ih iz masti.Meso na vrucoj masti przimo 10-ak min da postane hrustavac i smede sa svih strana.Dodamo osmine glavice luka  i malo ih przimo sa mesom.Meso zacinimo sa solju, paprom i cesnjakom.Pospemo brasnom  zaprzimo i zalijemo crnim vinom i juhom od mesa.Sve dobro promjesamo dodamo persin i majcinu dusicu pa meso pirjamo pokriveno  3 sata na blagoj vatri.Pecurke ocistimo operemo i narezemo na ploske.Gotovo meso izvadimo iz umaka pa umak procjedimo.Meso pecurki i slaninu pirjamo jos 20 min u umaku.

                          Fileti iz nica

                      (tripes a la nicoise)



Sastojci:

750g ociscenih blansiranih fileka
150g mesnate suhe slanine
1 glavica luka
2 klincica
1 rezanj cesnjaka
2 grancice persina
1 grancica svjeze majcine dusice
1 lovorov list
1/2 salice pekmeza od rajcice
2 salice bijelog vina
2 zlice maslaca , 1 zlica brasna
1 zlica vode
2 navrska noza bijelog papra
1 rakiska casica konjaka(2cl)


Priprema:


Fileke operemo, obrisemo i narezemo na rezance jednake velicine.Slaninu narezemo na kocke.Glvicu luka ogulimo i nabodemo je klincicima.Cesnjak ogulimo i narezemo na sitne kockice.Persina i majcinu dusicu operemo i svezemo sa lovorovim listom.Pekmez od rajcica izmjesamo sa bijelim vinom.Maslac ugrijemo u velikom loncu za pirjanje i na njemu isprzimo kocke slanine.Pospemo ih brasnom, pa uz mjesanje isto tako poprzimo:malo pomalo naljevamo smjesu rajcice i vina i pustimo da jednom uskipi.Dodamo rezance fileka, glavicu luka sa  zabodenim klincicima, ceesnjak vezicu zacinskog bilja, sol papar, promjesamo i sve kuhamo pokriveno 2 sata na blagoj vatri.Prije posluzivanja uklonimo vezicu bilja i glavicu luka i umjesamo konjak.

           Janjeci hrbat na domacicin nacin

              (cote d agneau bonne femme)





Sastojci:


1kg janjeceg hrpta
100g mesne suhe slanine
2 velike mrkve
1 velika glavica luka
2 reznja cesnjaka
4 zlice maslinovog ulja, 1 zlica soli
1 navrsak noza crnog papra
po 1 zlicica susene majcine dusice i susene zalfije
1 lovorov list
2 salice bijelog vina, 8 rajcica




Priprema:


Vec kod kupovanja od janjeceg hrpta dademo kratko otpilit rebra.Meso operemo i obrisemo.Slaninu narezemo na kockice.Mrkve ostruzemo, operemo, obrisemo, narezemo na ploske Luk ogulimo i narezemo na kolutice.Cesnjak oljustimo i rascetvorimo po duzini.U velikom loncu ugrijemo ulje.Na njemu isprzimo kocke slanine.Meso natrljamo solju paprom i sa svih strana smede proprzimo na masti.K mesu dodamo ploske mrkve, kolutice luka, cesnjak, majcinu dusicu, zalfiju, lovorov list i vino.Sve pokriveno pirjamo 60min na srednje jakoj vatri.Rajcice ogulimo raspolovimo, izvadimo im sjemenke, pa meso rajcica sitno narezemo.Nakon 60min pirjanja rajcice stavimo k mesu i s nji ih pirjamo 20min.

          Pirjani janjeci but iz Auvergne

                 (gigot brayaude)




Sastojci:

Za 4-6 osoba
3 reznja cesnjaka, 2 mrkve
2 glavice luka
1 l juhe od mesa
1,5kg  janjeceg buta, 1 zlica soli 
1 navrsak noza bijelog papra
100g mesne suhe slanine
100g svinjske masti
1 grancica svjeze majcine dusice
1 lovorov list
750g krunpira, 1/2 zlice soli



Priprema:


Cesnjak ogulimo i narezemo po duljini.Mrkve ostruzemo i narezemo na ploske.Glavicu luka ocistimo i narezemo na kolutice.Juhu ugrijemo.Janjeci but operemo , obrisemo, nabodemo cesnjakom i natrljamo solju i paprom.Slaninu narezemo na tanke ploske i njima omotamo janjeci but.Mast ugrijemo u velikoj posudi.Na njoj 10 min przimo mrkvu i luk.Dodamo janjeci but i preprzimo ga sa svih strana.Dodamo otprilike polovicu juhe od mesa grancicu majcine dusice i lovorov list.But pirjamo pokriven 5-6 sati na krajnje blagoj vatri.Za vrijeme pirjanja dodajemo po potrebi vrucu juha.Krunpir ogulimo, narezemo ga na debele ploske stavimo ga 30 min prije kraja janjecem butu i pospemo solju.

            Teleći odrezak s vrganjima
                                  (ESCALOPES DE VEAU AUX CEPES)



Sastojci:

2 kozjaka, 400 g vrganja
3 žlice ulja, 1/2 žličice soli
1 prstohvat sušene majčine dušice
1 žlica škrobnog brašna 
2 žlice hladne juhe od mesa
1/2 šalice slatkog vrhnja
4 teleća odreska po 120 g
po odresku 1 prstohvat soli i bijelog papra
po 1 žlica blagog senfa i pekmeza od rajčica
1 žlica brašna, 2 žlice maslaca
2 žlice nasjeckanog peršina


Priprema:

Kozjak narežemo na kocke. Gljive očistimo i sitno narežemo. U loncu ugrijemo 2 žlice ulja i na njemu uz miješanje staklasto popržimo kockice kozjaka. Dodamo gljive, pospemo solju i majčinom dušicom te uz češće prevrtanje pirjamo 7-8 minuta na blagoj vatri. Škrobno brašno pomiješamo s juhom od mesa i vrhnjem, pa time prelijemo gljive, a njih poklopljenje pirjamo na vrlo blagoj vatri još slijedećih 5 minuta. Odreske operemo, obrišemo i natrljamo solju i paprom. Izmiješamo senf i pekmez od rajčica. time namažemo odreske i pospemo ih brašnom. Ostatak ulja ugrijemo u tavi. Na njemu pržimo odreske oko 4 minute, preokrenemo ih, u tavu stavimo maslac pa odreske pržimo još 3-4 minute. Meso poslažemo na tanjure, prelijemo gljivama i pospemo peršinom.  

 

        Teleći pršnjak na pastiričin način
               (RIS DE VEAU A LA BERGERETTE)


Sastojci:

500 g telećeg pršnjaka, 6 žlica ulja
1 žličica umaka od soje
nekoliko kapljica worcesterskog umaka
po 1 prstohvat soli i bijelog papra
150 g pečurki, 2 kozjaka
6 žlica maslaca
2 rakijske čašice bourbon-whiskyja (4cl)
po 1 prstohvat soli i bijelog papra
2 žlice maslaca
175 g slatkog vrhnja
4 žlice juhe od telećeg mesa


Priprema:

Pršnjak oplahnemo hladnom vodom i blanširamo 7 minuta u kipućoj vodi; izvadimo ga iz vode i oderemo vanjsku kožicu. Pršnjak narežemo na ploške. Ulje pomiješamo s umakom od soje, worcesterskim umakom, solju i paprom, prelijemo ploške pršnjaka pa ih mariniramo 2 sata. Pečurke očistimo, operemo i narežemo na ploške. Kozjak ogulimo i narežemo na kocke. Ploške pršnjaka obrišemo i pržimo ih na maslacu oko 10 minuta na blagoj vatri. Polijemo ih viskijem, zapalimo i pustimo da izgori. Ploške pršnjaka posolimo, popaprimo i stavimo na toplo. Rastopimo ostatak maslaca, na njemu staklasto ispržimo kocke kozjaka, dodamo pečurke i pirjamo nekoliko minuta. U umak umiješamo vrhnje i juhu. Ploške pršnjaka grijemo 2-3 minute u umaku.  

 

              Teleći kotlet s calvadosom
                                       (COTES DE VEAU AU CALVADOS)


Sastojci:

4 teleća kotleta
po kotletu 1 prstohvat soli i bijelog papra
2 žlice brašna, 2 žlice maslaca
2 žlice ulja
1 rakijska čašica calvadosa (2cl)
6 žlica pekmeza od rajčica
6 žlica vrhnja
100 g maslaca, 2 žumanjka
1 prstohvat soli
1 žličica limunovog soka
1 prstohvat bijelog papra
1/2 šalice šampanjca



Priprema:

Kotlete operemo, obrišemo, posolimo ih i popaprimo, pa uvaljamo u brašno. Maslac ugrijemo s uljem u tavi. Na tome pržimo kotlete sa svake strane po 5 minuta; zatim ih stavimo na toplo. Preostalo brašno popržimo na masnoći. Dodamo calvados, umiješamo pekmez od rajčica i zakuhamo. U umak dodamo još vrhnja pa ga stavimo na toplo. Maslat otopimo. Žumanjke razmutimo sa solju i limunovim sokom u maloj posudi, pa je stavimo u vruću, ali ne kipuću vodenu kupelju. Uz stalno miješanje dodajemo kap po kap rastopljeni maslac.Kad se maslac umiješa, lonac skinemo sa štednjaka. Smjesu žumanjaka i maslaca pomiješamo s paprom, šampanjcem i umakom od rajčica pa vruće polijemo po kotlrtima. Uz to prijaju rezanci s maslacem i zelena salata. 

 

           Teleći ragu na starinski način
                              (BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE)



Sastojci:

800 g teleće lopatice bez kostiju
1 mrkva, 1 glavica luka
1 stapka poriluka
1/2 stapke gromolikog celera
1/2 žlice soli
1 navršak noža sušene majčine dušice
1 l juhe od peradi 
8-10 kozjaka
400 g pečurki
3 žlice maslaca, 2 žlice brašna
1 žumanjak, 1/2 šalice vrhnja
1 navršak noža soli
1 prstohvat bijelog papra
2 žlice nasjeckanog peršina


Priprema:

Meso izrežemo na komade brida 3 cm. Povrće sitno narežemo i kuhamo u 3/4 l juhe s mesom, solju i majčinom dušicom 60-70 minuta u otvorenom loncu. Kozjak ogulimo, kuhamo ga u ostatku juhe od peradi 15 minuta, izvadimo ga iz juhe i stavimo na toplo. Oečurke očistimo, raščetvorimo, kuhamo ih također u juhi od peradi 7 minuta, izvadimo ih i stavimo na toplo s kozjakom. Meso s povrćem uspemo u sito i stavim k pečurkama. Cjelokupnu juhu ukuhamo do polovice. Brašno zapržimo na maslacu, polijemo ga juhom i zakuhamo. Legiramo žumanjkom i vrhnjem, posolimo i popaprimo. Meso pečurke i kozjak stavimo u umak; pospemo peršinom. 

 

                        Okruglice od štuke
                                                      (QUENELLES DE BROCHET)



Sastojci:

1 štuka teška oko1 kg
1 glavica luka, 1/4 l bijelog vina
1/2 lovorovog lista, 4 jaja
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat sameljenog muškatnog oraščića
150 g maslaca, 1 šalica mlijeka
100 g brašna


Priprema:

Štuki odrežemo glavu, rep i peraje, ogulimo je, izvadimo kosti i tamnu kožicu iz trbušne šupljine. Luk ogulimo i raščetvorimo. Odrezane dijelove ribe kuhamo u vinu s četvrtinama luka i lovorovim listom 40 minuta u otvorenom loncu; neka vino pri tom ispari do polovice. Uvarak procijedimo. Riblje meso sameljemo strojem za mljevenje mesa. Bjelanjke istučemo u čvrst snijeg. Snijeg pomiješamo s ribljim pireom i začinimo. Polovicu maslaca zakuhamo u mlijeku. U kipućem mlijeku miješamo brašno da nastane valjušak. Žumanjke, riblju smjesu i ostatak tekućeg maslaca umiješamo u valjušak. Vinski uvarak dopunimo s toliko vode da okruglice u njemu mogu plivati. Od riblje smjese oblikujemo okruglice i stavimo ih  da se 15 minuta kuhaju u vinskom uvarku. Poslužimo s nizozemskim umakom i lisnatim špinatom.

               List na bretonski način
                          (SOLE BRETONNE)


Sastojci:

8 fileta lista
1 žličica limunovog soka
po 2 male stapke poriluka i gromolikog celera
2 kozjaka, 4 žlice maslaca
1/2 žličice soli, 1/2 šalice brašna
po 1 dl lakoga bijeloga vina i vrhnja
1 žlica nasjeckanog peršina


Priprema:

Riblje filete operemo, obrišemo, pokapamo limunovim sokom i ostavimo da se pokriveni namaču 15 minuta. Poriluku odrežemo tamnozeleno lišće, bijele dijelove narežemo s celerom na ploškice. Kozjake ogulimo i narežemo na kocke. Pećnicu ugrijemo na 200*. Maslac rastopimo i na njemu 10 minuta pržimo povrće na blagoj vatri. Riblje filete obrišemo, posolimo i uvaljamo u brašno; suvišno brašno otresemo. Povrće stavimo u vatrostalnu posudu, a na povrće položimo jednom presavinute riblje filete. Malo vina pokapamo oko fileta lista pa posudu poklopimo i stavimo u pećnicu. Filete svakih 5 minuta polijevamo vinom; nakon 15 minuta filete i povrće prelijemo vrhnjem, pa sve otklopljeno pečemo još 10 minuta. Filete pospemo peršinom.

Uz to prija bijeli kruh ili krumpir skuhan u slanoj vodi.   

 

               Marseljka riblja juha
                                  (BOUILLABAISSE MARSEILLAISE)
                                                                                    Za 6-8 osoba

Sastojci:

1 kg sredozemnih riba kao što su morka lastavica, oslić, pauk, morski ugor, grdobina mrkulja - ili bakalar, skuša, kolja, list i tovar, ali ne kantari
2 žlice limunovog soka, 1 žličica soli
500 g dagnja
1 glavica luka, 1 mrkva
1 poriluk
1/4 stapke gromolikog celera
3 rajčice, 4 režnja češnjaka
2 krumpira, 1/2 šalice ulja
1 lovorov list
1 grančica majčine dušice
1 peteljka komoračeva zelenja
2 grančice peršina
1 komadić narančine korice
1 prstohvat šafrana
1 navršak noža bijelog papra
12 duboko zamrznutih škampa
1 režanj češnjaka
1 žlica maslinovog ulja
8 mali kriški bijelog kruha


Priprema:

Ribe operemo, odrežemo im repove, glave, peraje, obrišemo ih, pokapamo limunovim sokom i ostavimo da se pokrivene namaču 20 minuta. Odrezane dijelove riba kuhamo 15 minuta u otvorenom loncu u 1,25 l vode posoljene žlicom soli. Školjke očetkamo pod vodom i odrežemo im nit. Riblju juhu procijedimo i ponovo zakuhamo. U njoj za 10-ak minuta skuhamo školjke, izvadimo ih iz uvarka i pustimo da se odlade. Uvarak još jednom procijedimo i sačuvamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Mrkvu ostružemo i narežemo na ploške. Poriluku odrežemo tamnozelene listove, žućkasti dio operemo i s celerom narežemo na ploške. Rajčice ogulimo, očistimo ih od sjemenaka i narežemo na osam djelova. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Krumpir narežemo na ploške. Ulje ugrijemo u velikom loncu. Na njemu miješajući popržimo kocke luka, češnjak i ploškice mrkve, poriluk i celer. Svežemo lovorov list, majčinu dušicu, zelenje komorača, peršin i narančinu koricu pa isto tako s ploškom krumpira stavimo u lonac. Nalijemo riblji uvarak. Ribe položimo u uvarak i skuhamo ih za 15-20 minuta u otvorenom loncu na blagoj vatri. U juhu stavimo rajčice, šafran i papar. Nakon 10 minuta u juhi ugrijemo škampe. Školjke u ljušturama stavimo u juhu. Režanj češnjaka ogulimo, zgnječimo i pomiješamo s uljem. Time namažemo kriške kruha s obje strane i popržimo ih. Ribe i krumpir izvadimo iz juhe i stavimo u zdjelu. Bijeli kruh održimo toplim u pokrivenoj košarici za kruh. Juhu poslužimo u jušniku. Svako se sam poslužuje ribom, razudi je, izvadi kosti i stavi je očišćenu s krumpirom u svoj tanjur juhe. 

 

                    Hlap na roštilju
                          (HOMARD GRILLE)


Sastojci:

Za hlap
2 hlapa teška oko 600g
1 mrkva, 1 glavica luka
6 l vode, 3 žlice soli
1/4 l bijelog vina, 1 limunov sok
6 zrna papra
4 žlice maslinovog ulja


Za maslac
150 g mekog maslaca
2 režnja češnjaka
2 žlice sitno naribanih badema
2 žlice nasjeckanog kozjaka
2 žlice nasjeckanog peršina
1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat kajenskoga papra


Za umak
175 g slatkoh vrhnja
1 žličica estragon senfa
1 žlica nasjeckanog začinskog bilja kao krbuljica, vlasac i estragon
1 žličica škrobnog brašna
po 1 navršak noža soli i papra
1 prstohat kajenskoga papra
2 1/2 rakijske čašice calvadosa (5cl)


Priprema:

Životinje operemo hladnom vodom. Mrkvu ostružemo i sitno narežemo, glavicu luka ogulimo i narežemo na osam djelova. U vodu stavimo sol, vino, limunov sok, komadiće mrkve i luka i zrnje papra. Zakuhamo. Lonac mora biti tako dubok da hlap može odmah posve uronit. Hlapa bacimo naglavce u jako kipuću vodu i držimo ga drškom kuhače 5 minuta pod vodom. Zatim ga 10 minuta skuhamo u vodi koja lagano ključa, izvadimo ga iz uvarka i pustimo da se ohladi. S drugim hlapom postupamo isto tako. Hlapove raspolovimo po dužini. Narančastocrveni >>koralj<< i kremasti sadržaj glave izvadimo i stavimo u zdjelu. Štipaljke otvorimo i meso stavimo u zdjelu u kojoj je >>koralj<<.
Prazne dijelove glave otkinemo, raspolovljene donje dijelove namažemo uljem i stavimo ih s prerezom nagore u lim namazan uljem. Pećnicu ugrijemo na 220*. Maslac stavimo u zdjelu. Češnjak ogulimo i protisnemo kroz tijesak za češnjak na mslac. Bademe, kozjak, peršin i začine umiješamo u maslac. Hlapove stavimo u pećnicu smanjimo na 180*. Hlapove nakon 5 minuta izvadimo iz pećnice i meso ima namažemo začinjenim maslacem; ponovo pečemo 5 minuta. Na starnu stavljamo meso hlapova pomiješamo s ostatkom začinjenog maslaca, time namažemo polovice hlapova i još ih 5 minuta pečemo na najgornjoj prečki pećnice; zatim ih držimo vruće. Ugrijemo vrhnje i izmiješamo sa senfom i začinskim biljem. Škrobno brašno pomiješamo sa začinima i calvadosom, pustimo da jednom uskipi i poslužimo uz hlapove.       

 

           Zapečene Jakobove kapice
                          (COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN)



Sastojci:

4 svježe Jakobove kapice
1 kozjak
100 g pečurki, 50 g maslaca
1 žlica nasjeckanog peršina
2 žlice brašna, 1/2 šalica bijelog vina
1 žumanjak
4 žlice bijelih mrvica
2 žlice maslaca


Priprema:

Školjke otvorimo kao kamenice. Svijetlo meso i narančasto crveni >>koralj<< -spolne organe- odvojimo od tamnih sluznica što ih okružuju i blanširamo 3 minute u malo kipuće vode. Ljušture iskuhavamo oko 10 minuta. Meso školjaka stavimo da se ocijedi; podjelimo ga na male komade. Od vode kojom smo blančirali odmjerimo pola šalice. Pećnicu ugrijemo na 200*. Kozjak ogulimo i narežemo na sitne kocke. Pečurke narežemo na ploške. Kockice kozjaka staklasto popržimo na maslacu, dodamo pečurke i peršin te malo popržimo. Pospemo brašnom, svijetlosmeđe popržimo i malo pomalo zalijevamo uvarkom od školjaka. Umješamo bijelo vino, pustimo da umak kuha 2 minute i skinemo sa štednjaka. Umiješamo žumanjak i primješamo meso školjaka. Smjesu razdjelimo u ljušture, pospemo mrvicama i pokrijemo listićima maslaca. 10 minuta zapečemo u pećnici.  

 

           Rakovi u umaku od vrhnja
                (ECREVISSES A LA CREME)


Sastojci:


30 živih riječnih rakova
1 l vode, 1 l bijelog vina
1/8 l vinskog octa
1 glavica luka, 1 režanj češnjaka
1 mrkva
1 žlica soli, 2 klinčića
4 zrna papra, 1 lovorov list
po 1 grančica peršina i majčine dušice
2 kozjaka, 4 žlice maslaca
1 1/2 žlica brašna, 1/4 l bijelog vina
350 g slatkog vrhnja
2 žlice svježih vršaka kopra


Priprema:

Rakove operemo hladnom vodom. Vodu posolimo, zakuhamo s vinom i octom. Glavicu luka, češnjaka i mrkvu narežemo na komade, stavimo sa začinima, peršinom i grančicom majčine dušice  u mješavinu vina i vode, te pustimo da ključajući kuha 10 minuta. U kipuću vodu ubacujemo po 5 rakova s glavom naprijed, pustimo da se ključajući kuhaju 10 minuta i izvadimo ih iz juhe. Svih 30 skuhanih rakova naposljetku ostavimo da se ohlade u juhi. Zatim juhu procijedimo, odmjerimo 1/2 l i ukuhamo na 1/4 l. 
Meso rakova izvadimo iz ljuštura. Kozjake narežemo na sitne kocke i staklasto popržimo na maslacu.  Pospemo ih brašnom, malo pomalo dolijemo juhu i kuhamo 5 minuta. Umiješamo bijelo vino i vrhnje, pustimo da jednom uskipi.
U umak stavimo račje meso i kopar.   

 

                    Quiche od pecurki

              ( Quiche aux chanpignons)



Sastojci:


200g brasna, 125g maslaca
1 rakiska casica ulja (2 cl)
1 prstohvat soli malo vode
400g pecurki
2 glavice luka, 2 zlice maslaca
3 jaja ,300g slatkog vrhnja
po jedan prstohvat soli i papra
1 zlica nasjeckanog persina



Priprema:


Pecnicu ugrijemo na 200*.Brasno pospemo na dasku, u sredini nacinimo udubinu.Maslac narezemo na listice i rasporedimo ga po brasnu, u sredini nalijemo ulje, pospemo solju i sve zamjesimo u gipko cvrsto tijesto:po potrebi dodamo vode.Tijesto razvaljamo i njim oblozimo dno rasklopivog kalupa promjera otprilike 30cm:oblikujemo ranak rub.Osnovu od tijesta vise puta ubodemo i pecemo je 10 min na srednjoj vatri.Pecurke ocistimo, operemo i narezemo na tanke ploske.Luk narezemo na sitne kocke.Rastopimo maslac, na njemu staklasto proprzimo kockice luka, dodamo pecurke i mjesajuci pirjamo na laganoj vatri da sva tekucina ispari.Pecurke pustimo da se ohlade.Jaja razmutimo sa vrhnjem, solju i paprom i promjesamo sa pecurkama.Sve rasporedimo po osnovi od tijesta pa quiche pecemo jos 20 min.Pospemo persinom i posluzimo vruce.

                          Pita od rajcica

                      (tarte aux tomates)



Sastojci:

1/2 omota duboko zaledenog lisnatog  tijesta ( 150 g )
500g rajcice, 3 jaja
po jedan prstohvat soli i bijelog papra
1 navrsak noza susenog ili 1/2 zlice svjeze nasjeckanog bosiljka
4-5 zlica slatkog vrhnja
1 zlica otopljenog maslaca
4-5 zlica naribanog sira
grancica svjezeg bosiljka za ukras



Priprema:


Lisnato tijesto otopimo i razvaljamo na radnoj plohi posutoj brasnom.Njime oblozimo rasklopiv kalup promjera 25 cm.Pecnicu ugrijemo na 200*.Rajcice ogulimo , ocistimoim sjemenke, a meso krupno narezemo.Jajapijenasto izmjesamo sa solju , paprom i bosiljkom.Malo pomaloumjesamo vrhnje i maslac.Meso rajcuca promjesamo sa smjesom od jaja i raspodjelimo po tijestu.Nadljev pospemo sirom.Pitu pecemo 8 min u pecnici na drugoj precki odozdo.Zatim trnperaturu smanjimo na 180* i pitu pecemo sljedecih 20-35 min.Ako smjesa od rajcica pred kraj pecenja odvise potamni, prekrijemo je papirom nepropusnim za masnocu.Pitu od rajcica posluzimo vrucu, ukraseno bosiljkovom grancicom.