Quiche od pecurki
( Quiche aux chanpignons)
Sastojci:
200g brasna, 125g maslaca
1 rakiska casica ulja (2 cl)
1 prstohvat soli malo vode
400g pecurki
2 glavice luka, 2 zlice maslaca
3 jaja ,300g slatkog vrhnja
po jedan prstohvat soli i papra
1 zlica nasjeckanog persina
Priprema:
Pecnicu ugrijemo na 200*.Brasno pospemo na dasku, u sredini nacinimo udubinu.Maslac narezemo na listice i rasporedimo ga po brasnu, u sredini nalijemo ulje, pospemo solju i sve zamjesimo u gipko cvrsto tijesto:po potrebi dodamo vode.Tijesto razvaljamo i njim oblozimo dno rasklopivog kalupa promjera otprilike 30cm:oblikujemo ranak rub.Osnovu od tijesta vise puta ubodemo i pecemo je 10 min na srednjoj vatri.Pecurke ocistimo, operemo i narezemo na tanke ploske.Luk narezemo na sitne kocke.Rastopimo maslac, na njemu staklasto proprzimo kockice luka, dodamo pecurke i mjesajuci pirjamo na laganoj vatri da sva tekucina ispari.Pecurke pustimo da se ohlade.Jaja razmutimo sa vrhnjem, solju i paprom i promjesamo sa pecurkama.Sve rasporedimo po osnovi od tijesta pa quiche pecemo jos 20 min.Pospemo persinom i posluzimo vruce.
Pita od rajcica
(tarte aux tomates)
Sastojci:
1/2 omota duboko zaledenog lisnatog tijesta ( 150 g )
500g rajcice, 3 jaja
po jedan prstohvat soli i bijelog papra
1 navrsak noza susenog ili 1/2 zlice svjeze nasjeckanog bosiljka
4-5 zlica slatkog vrhnja
1 zlica otopljenog maslaca
4-5 zlica naribanog sira
grancica svjezeg bosiljka za ukras
Priprema:
Lisnato tijesto otopimo i razvaljamo na radnoj plohi posutoj brasnom.Njime oblozimo rasklopiv kalup promjera 25 cm.Pecnicu ugrijemo na 200*.Rajcice ogulimo , ocistimoim sjemenke, a meso krupno narezemo.Jajapijenasto izmjesamo sa solju , paprom i bosiljkom.Malo pomaloumjesamo vrhnje i maslac.Meso rajcuca promjesamo sa smjesom od jaja i raspodjelimo po tijestu.Nadljev pospemo sirom.Pitu pecemo 8 min u pecnici na drugoj precki odozdo.Zatim trnperaturu smanjimo na 180* i pitu pecemo sljedecih 20-35 min.Ako smjesa od rajcica pred kraj pecenja odvise potamni, prekrijemo je papirom nepropusnim za masnocu.Pitu od rajcica posluzimo vrucu, ukraseno bosiljkovom grancicom.
Punjeno povrće na provansalski način
(LES FARCIS A LA PROVENCALE)
Sastojci:
4 velike rajčice
4 tikvice
2 velike glavice luka
2 žlice maslinovog ulja
400g mješanog mljevenjog mesa
3 režnja češnjaka
2 žlice nasjeckanog peršina
2 jaja
50 g naribanog sira grojera
1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
4 žlice bijelih mrvica, 1 žlica ulja
za mazanje lima: ulje
Priprema:
Rajčice operemo, obrišemo i poprijeko raspolovimo. Tikvice takožer operemo, obrišemo i raspolovimo po dužini. Glavice luka ogulimo i poprijeko raspolovimo. Rajčice, tikvice i glavice luka izdubimo izdubimo i sredinu narežemo na sitne kocke.
Pećnicu ugrijemo na 240*. Ugrijemo žlicu ulja, na njemu popržimo sredinu plodova i stavimo u zdjelu. Mljeveno meso popržimo na ostatku ulja i pomiješamo sa sredinom plodova. Češnjak ogulimo i protisnemo kroz tijesak za češnjak. Peršin, jaja, sir i češnjak umiješamo u smjesu od mljevenog mesa, posolimo i popaprimo. Smjesom od mesa nadjenemo izdubene plodove, malo ih pritisnemo i pospemo mrvicama. Mrvice pokapamo uljem. Uljem namažemo lim i u njega stavimo napunjeno povrće. To pečemo otprilike 45 minuta na drednjoj prečki pećnice; vrijeme ovisi o veličini plodova.
Punjeno povrće možemo poslužiti vruće ili hladno.
Pašteta od biserke s tartufima
(TERRINE DE PINTADE AUX TRUFFES)
Sastojci:
1 biserka teška 1 kg
3 žlice ulja
250 g nemasne svinjetine
250 g masne suhe slanine
2 kozjaka, 1 režanj češnjaka
1 žlica maslaca
1 rakijska čašica konjaka (2cl)
1/4 l gustog soka od mesa
naribana kora 1/2 limuna i 1/2 naranče
1 prstohvat bijelog papra
6 zgnječenih boba borovnice
120 g kuhane šunke izrezane na kocke
50 g jelen-gljiva (tartufa)
300 g masne slanine u tankim ploškama
1 vezica začinskog bilja
Priprema:
Biserki oslobodimo prsi od kostiju, iz bataka izvadimo kosti. Prsi i batake natrljamo solju za paštete, na ulju ih smeđe popržimo sa svih strana. Ostatak biserkina mesa sa svinjetinom i slaninom dva put sameljemo strojem za mljevenje mesa na kolut s najmanjim rupicama. Sameljeno meso još preotisnemo. Kozjak narežemo na kocke. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Kocke kozjaka popržimo na maslacu, polijemo konjakom i talogom od mesa. Kad zvrije dodamo češnjak, narančinu i limunovu koricu i začine, sve kuhamo da se zgusne i pustimo da se ohladi. Tu smjesu, kocke šunke i jelen-gljive umiješamo u mesni nadjev. Vatrostalnu posudu obložimo ploškama slanine i uspemo 1/3 nadjev. Na to stavimo prsi i batake, pa pokrijemo ostatkom nadjeva. Sve pokrijemo ploškom slanine i na nju položimo začinjsko bilje. Posudu poklopimo i kuhamo 50 minuta u vodenoj kupelji u pećnici na temperaturi od 80*.
Puževi vinogradnjaci na burgundski način
(ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE)
Sastojci:
75 g mekog maslaca
1/2 vezice peršina
4 žlice krbuljice
2 kozjaka
2 režnja češnjaka, 1/2 žličice soli
1 prstohvat bijelog papra
1 žlica limunovog soka
24-36 puževa s kućicama iz limenke
Priprema:
Maslac stavimo u zdjelu. Peršin i krbuljicu operemo, ocijedimo i sitno nasjeckamo. Kozjak ogulimo i također sitno nasjeckamo. Češnjak ogulimo, narežemo ga na kocke i zgnječimo sa solju. Zelenje, češnjak, kozjak, papar i limunov sok umiješamo u maslac. Puževe ocijedimo, stavimo ih u kućice, u svaku kućicu dodamo 1/2 žličice uvarka od puževa i kućicu nadopunimo maslacem u koji je umiješano zelenje. Pećnicu ugrijemo na 200*. Puževe stavimo u tavu za puževe ili pospemo vatrostalnu posudu slojem soli debelim oko 1 cm i na to poslažemo puževe kućice sa smjesom maslaca i bilja okrenutom nagore. Puževe pečemo u vrućoj pećnici dok se maslac ne počne pjeniti. Uz puževe poslužimo svježi bijeli kruh baguette.
Srdele nadjevene špinatom
(SARDINES FARCIES AUX EPINARDS)
Sastojci:
500g krupnih srdela
300g duboko zamrznutog lisnatog špinata
1/2 žličice soli, 1 glavica luka
1 šalica mlijeka, 5 žlica maslinovog ulja
1 žlica brašna
po 1 navršak noža bijelog papra i naribanog muškatnog oraščića
2 režnja češnjaka
2 žličice bijelih mrvica
Priprema:
Srdele operemo i odrežemo im glave. Ribe rasporimo na trbušnoj strani uklonimo im središnju kost; stavimo ih na krpu. Špinat skuhamo u posoljenoj vodi, dobro iscijedimo i nasjeckamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Ugrijemo mlijeko. Kocke luka staklasto popržimo na 2 žlice ulja, dodamo špinat i pirjamo nekoliko minuta. Špinat pospemo brašnom, promiješamo, dolijemo mlijeko i začinimo paprom i oraščićem. Špinat pustimo da na blagoj temperaturi pokriven kuha jos 10 minuta. Češnjak ogulimo, zgnječimo i umješamo u špinat. Pećnicu ugrijemo na 250*. U svaku srdelu stavimo po dve žličice špinata, pa ih smotamo od glave prema repu. Vatrostalnu posudu namažemo uljem.
Ostatak špinata stavimo u posudu, a na špinat složimo svitke od srdela. Pospemo mrvicama i pokapamo ostatkom ulja; pečemo 10 minuta u pećnici.
Zeleni grašak s lukom
(PETITS POIS)
Sastojci:
1 mala salata glavatica
400 g svježega očišćenog graška
12 kozjaka
4 grančice peršina
100 g maslaca
1/2 šalica vode
1 žličica soli
1/2 žličice šećera
Priprema:
Uklonimo vanjske listove salate glavatice, odrežemo kočanj i raščetvorimo glavicu. Četvrtine salate pažljivo operemo hladnom vodom, dobro ih ocijedimo i labavo svežemo kuhinjskim koncem. Četvrtine salate stavimo u lonac i na njih uspemo grašak. Kozjake ogulimo i stavimo u grašak. Grančice peršina operemo, takožer svežemo i stavimo na povrće. Maslac narezan na listiće raspodijelimo po povrću, dolijemo vodu, pospemo solju i šećerom pa sve pokriveno zakuhamo na blagoj vatri. Nakon toga jednom oprezno promiješamo, lonac opet poklopimo i sve zgotivimo za 30-ak minuta. Lonac pri tom pokatkad protresemo. Uklonimo grančice peršina, skinemo konac sa salate i poslužimo.
Prija uz meko, kratko pečeno meso.
Omlet na savojsi način
(OMELETTE SAVOYARDE)
Sastojci:
100 g masnate suhe slanine
3 žlice ulja, 2 krumpira
1 poriluk
8 jaja, 1/2 žličice soli
1 prstohvat bijelog papra
50 g sira grojera
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Slaninu spustimo u kipuću vodu i pustimo da kuha oko 5 minuta, onda je obrišemo i narežemo na kocke. Kocke slanine ispržimo hrustavo smeđe u velikoj tavi i opet ih izvadimo iz tave. U mast od slanine dolijemo žlicu ulja. Krumpir ogulimo, operemo i narežemo na vrlo male kocke. Poriluk očistimo, operemo i narežemo na ploškice. Kocke krumpira i ploškice poriluka ispržimo u tavi na blagoj vatri i češće ih miješamo. Kocke slanine pomiješamo s povrćem. Tavu skinemo sa štednjaka. Jaja razmutimo sa solju i paprom. Sir narežemo na male kocke. Povrće i kocke sira pomiješamo s jajima. U tavi ugrijemo ostatak ulja i smjesu za omlet izlijemo najednom u tavu. Omlet pečemo na blagoj vatri dok se donja stradna stvrdne, a gornja ostane mekana i sjajna. Omlet istresemo na pladanj, presavinemo ga i pospemo peršinom.
Salata od srca artičoke
(COEURS D'ARTICHAUTS EN SALADE)
Sastojci:
12 duboko zamrznutih repova škampa
8 malih artičoka
1 žlica soli
1 limunov sok
nekoliko listova salate glavatice
1 režanj češnjaka, 1/2 žličice soli
4 žlice ulja, 1 žlica limunovog soka
po 1 prstohvat šećera i bijelog papra
2 tvrdo kuhana jaja
1 žlica sitno nasjeckanog kopra
Priprema:
Račje repove ostavimo da se pokriveni otope. Svježim artičokama odrežemo peteljke, a cvjetne listove skratimo za dobre 2/3. Artičoke stavimo u posoljenu kipuću vodu i kuhamo poklopljene 30 minuta s limunovim sokom, zatim ih pustimo da se ohlade u uvarku. Iz sredine cvjetova uklonimo takozvano >>sjeno<<, a vanjske cvjetne listove pootkidamo. Velika srca artičoke raščetvorimo, mala raspolovimo. Listove salate operemo, ocjedimo, usitnimo i raporedimo po pladnju za salatu. Češnjak ogulimo, narežemo ga na kockice i skašimo sa solju oštricom noža. Ulje izmiješamo s limunovim sokom, češnjakom, šećerom i paprom. Srce artičoka, osmine jaja i repove rakova stavimo na listove salate, pokapamo umakom za salatu i pospemo koprom.
Salata iz Nice
(SALADE NICOISE)
Sastojci:
1 mala salata glavatica
1/2 malog krastavca za salatu
4 rajčice, 1 glavica luka
150 g tunjevine iz limenke
4 fileta inćuna iz staklenke
24 crne masline
4 žlice maslinovog ulja
1 žlica vinskog octa
1/4 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat sušenog začinskog bilja
2 tvrdo kuhana jaja
Priprema:
Salatu glavaticu podijelimo na pojedine listove, operemo ih pod hladnom vodom, dobro ih ocijedimo i protresemo da budu suhi. Natrgamo ih na male komade. Krastavac operemo i naribamo na ploškice. Rajčice operemo, obrišemo i narežemo na osam kriški. Luk ogulimo i narežemo na kolutiće. Tunjevinu ocijedimo i razdijelimo na male komade. Filete inćuna raspolovimo po dužini. Masline oplahnemo hladnom vodom i ocijedimo. Ulje izmiješamo s octom, solju, paprom i začinskim biljem. Umak pomiješamo s listovima salate glavatice. Ploškice krastavaca, osmine rajčica, kolutiće luka, tunjevinu i masline rahlo podmiješamo u listove salate. Jaja oljuštimo i narežemo na osam djelova. Salatu ukrasimo rezancima inćuna i narescima jaja.
Bearnska gusta juha od povrća
(GARBURE A LA BEARNAISE)
Sastojci:
500 g govedine (prsi)
2 guščja batka
1 l vode. 1 žlica soli
1/2 glavice luka, 1/2 lovorovog lista
1 velika mrkva
4 male bijele repe
3 krumpira srednje veličine
1/4 glavice bijelog kupusa (oko 250 g)
1 šalica graha iz limenke
250 g mahuna
1 peršinov korijen
2 stabljike krbuljice
1 grančica miloduha
1/2 žličice bijelog papra
4 žlice naribanog sira catalou
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Meso i batake operemo. Zavrijemo posoljenu vodu s lukom i lovorovim listom. U nju stavimo meso i guščje batke, pa kuhamo poklopljeno sat i pol na blagoj vatri.
Mrkvu ostružemo, repe i krumpir ogulimo, operemo i narežemo na kocke. Bijelom kupusu uklonimo kočanj i kupus naribamo. Grah ocijedimo. Mahune očistimo i narežemo na komade. Peršinov korijen ostružemo i operemo. Meso i batake izvadimo iz juhe. Juhu procijedimo i ponovno zakuhamo s priređenim povrćem, krbuljicom i miloduhom. Govedinu narežemo na kocke velike oko 3 cm, meso guščjih bataka skinemo s kostiju i sitno narežemo, vratimo u juhu i na blagoj vatri kuhamo još slijedećih 20-30 minuta. Jelo prije posluživanja posolimo, popaprimo, uklonimo peršinov korijen, pa pospemo sirom i peršinom.
Avinjonska juha od komorača
(PORTAGE AU FENOUIL AVIGNON)
Sastojci:
1 kg komoračevih gomolja
300g krumpira
2 režnja češnjaka
1 glavica luka, 1 lovorov list
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 l vode
1 kiselkasta jabuka
2 žlice maslaca
3 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Komoračeve gomolje očistimo, operemo i narežemo na male komade. Sitno rasperjane komoračeve listove operemo, ocijedimo i nasjeckamo. Krumpir ogulimo, operemo i narežemo na kockice. Češnjak i glavicu luka isto tako ogulimo i narežemo na kockice. Sve priređeno povrće- osim komoračeva zelenja - stavimo u lonac s češnjakom, lukom, lovorovim listom, solju, paprom i vodom, poklopimo. Čim provrije smanjimo vatru i kuhamo 50 minuta. Jabuku ogulimo i naribamo na ribež za sirovu hranu. Maslac rastopimo. Peršin ii nasjeckane komoračeve listiće pržimo prevrćući na maslacu oko 5 minuta i stavimo ih na stranu. Lovorov list uklonimo iz lonca s juhom. Povrće protisnemo i vratimo u lonac. U juhu umiješamo naribanu jabuku i propirjano zelenje. Odmah poslužimo.
Juha od ječmene prekrupe s kozalcem
(CREME D'ORGE A L'ESTRAGON)
Sastojci:
1 stapka poriluka
1 glavica luka, 1 klinčić
12 svježih listova kozalca (estragona, zmijine trave)
3/4 l vode
2 žlice maslaca
100g prekrupe
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 žumanjak
1 šalica vrhnja
Priprema:
S poriluka odrežemo tamnozelene listove, stapku uzduž raspolovimo, operemo i narežemo na ploške. Glavicu luka ogulimo, raspolovimo, te u jednu polovicu ubodemo klinčić. Listove kozalca operemo, obrišemo i narežemo na rezance. Pristavimo vodu. Maslac rastopimo u loncu i na njemu uz stalno prevrtanje pržimo prekrupu 3 minute. Dodamo ploškice poriluka i rezance kozalca te uz prevrtanje pržimo nekoliko minuta. Dopunimo vrućom vodom, dodamo sol, papar i raspolovljenu glavicu luka. Sve to kuhamo poklopljeno 60 minuta na slaboj vatri. Žumanjak razmutimo s vrhnjem, pa u smjesu žumanjka i vrhnja umiješamo 4 žlice vruće juhe. Juhu skinemo sa štednjaka, uklonimo luk te umiješamo smjesu žumanjka i vrhnja. Juhu odmah poslužimo.
