Janjeci hrbat na domacicin nacin
(cote d agneau bonne femme)
Sastojci:
1kg janjeceg hrpta
100g mesne suhe slanine
2 velike mrkve
1 velika glavica luka
2 reznja cesnjaka
4 zlice maslinovog ulja, 1 zlica soli
1 navrsak noza crnog papra
po 1 zlicica susene majcine dusice i susene zalfije
1 lovorov list
2 salice bijelog vina, 8 rajcica
Priprema:
Vec kod kupovanja od janjeceg hrpta dademo kratko otpilit rebra.Meso operemo i obrisemo.Slaninu narezemo na kockice.Mrkve ostruzemo, operemo, obrisemo, narezemo na ploske Luk ogulimo i narezemo na kolutice.Cesnjak oljustimo i rascetvorimo po duzini.U velikom loncu ugrijemo ulje.Na njemu isprzimo kocke slanine.Meso natrljamo solju paprom i sa svih strana smede proprzimo na masti.K mesu dodamo ploske mrkve, kolutice luka, cesnjak, majcinu dusicu, zalfiju, lovorov list i vino.Sve pokriveno pirjamo 60min na srednje jakoj vatri.Rajcice ogulimo raspolovimo, izvadimo im sjemenke, pa meso rajcica sitno narezemo.Nakon 60min pirjanja rajcice stavimo k mesu i s nji ih pirjamo 20min.
Pirjani janjeci but iz Auvergne
(gigot brayaude)
Sastojci:
Za 4-6 osoba
3 reznja cesnjaka, 2 mrkve
2 glavice luka
1 l juhe od mesa
1,5kg janjeceg buta, 1 zlica soli
1 navrsak noza bijelog papra
100g mesne suhe slanine
100g svinjske masti
1 grancica svjeze majcine dusice
1 lovorov list
750g krunpira, 1/2 zlice soli
Priprema:
Cesnjak ogulimo i narezemo po duljini.Mrkve ostruzemo i narezemo na ploske.Glavicu luka ocistimo i narezemo na kolutice.Juhu ugrijemo.Janjeci but operemo , obrisemo, nabodemo cesnjakom i natrljamo solju i paprom.Slaninu narezemo na tanke ploske i njima omotamo janjeci but.Mast ugrijemo u velikoj posudi.Na njoj 10 min przimo mrkvu i luk.Dodamo janjeci but i preprzimo ga sa svih strana.Dodamo otprilike polovicu juhe od mesa grancicu majcine dusice i lovorov list.But pirjamo pokriven 5-6 sati na krajnje blagoj vatri.Za vrijeme pirjanja dodajemo po potrebi vrucu juha.Krunpir ogulimo, narezemo ga na debele ploske stavimo ga 30 min prije kraja janjecem butu i pospemo solju.
Teleći odrezak s vrganjima
(ESCALOPES DE VEAU AUX CEPES)
Sastojci:
2 kozjaka, 400 g vrganja
3 žlice ulja, 1/2 žličice soli
1 prstohvat sušene majčine dušice
1 žlica škrobnog brašna
2 žlice hladne juhe od mesa
1/2 šalice slatkog vrhnja
4 teleća odreska po 120 g
po odresku 1 prstohvat soli i bijelog papra
po 1 žlica blagog senfa i pekmeza od rajčica
1 žlica brašna, 2 žlice maslaca
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Kozjak narežemo na kocke. Gljive očistimo i sitno narežemo. U loncu ugrijemo 2 žlice ulja i na njemu uz miješanje staklasto popržimo kockice kozjaka. Dodamo gljive, pospemo solju i majčinom dušicom te uz češće prevrtanje pirjamo 7-8 minuta na blagoj vatri. Škrobno brašno pomiješamo s juhom od mesa i vrhnjem, pa time prelijemo gljive, a njih poklopljenje pirjamo na vrlo blagoj vatri još slijedećih 5 minuta. Odreske operemo, obrišemo i natrljamo solju i paprom. Izmiješamo senf i pekmez od rajčica. time namažemo odreske i pospemo ih brašnom. Ostatak ulja ugrijemo u tavi. Na njemu pržimo odreske oko 4 minute, preokrenemo ih, u tavu stavimo maslac pa odreske pržimo još 3-4 minute. Meso poslažemo na tanjure, prelijemo gljivama i pospemo peršinom.
Teleći pršnjak na pastiričin način
(RIS DE VEAU A LA BERGERETTE)
Sastojci:
500 g telećeg pršnjaka, 6 žlica ulja
1 žličica umaka od soje
nekoliko kapljica worcesterskog umaka
po 1 prstohvat soli i bijelog papra
150 g pečurki, 2 kozjaka
6 žlica maslaca
2 rakijske čašice bourbon-whiskyja (4cl)
po 1 prstohvat soli i bijelog papra
2 žlice maslaca
175 g slatkog vrhnja
4 žlice juhe od telećeg mesa
Priprema:
Pršnjak oplahnemo hladnom vodom i blanširamo 7 minuta u kipućoj vodi; izvadimo ga iz vode i oderemo vanjsku kožicu. Pršnjak narežemo na ploške. Ulje pomiješamo s umakom od soje, worcesterskim umakom, solju i paprom, prelijemo ploške pršnjaka pa ih mariniramo 2 sata. Pečurke očistimo, operemo i narežemo na ploške. Kozjak ogulimo i narežemo na kocke. Ploške pršnjaka obrišemo i pržimo ih na maslacu oko 10 minuta na blagoj vatri. Polijemo ih viskijem, zapalimo i pustimo da izgori. Ploške pršnjaka posolimo, popaprimo i stavimo na toplo. Rastopimo ostatak maslaca, na njemu staklasto ispržimo kocke kozjaka, dodamo pečurke i pirjamo nekoliko minuta. U umak umiješamo vrhnje i juhu. Ploške pršnjaka grijemo 2-3 minute u umaku.
Teleći kotlet s calvadosom
(COTES DE VEAU AU CALVADOS)
Sastojci:
4 teleća kotleta
po kotletu 1 prstohvat soli i bijelog papra
2 žlice brašna, 2 žlice maslaca
2 žlice ulja
1 rakijska čašica calvadosa (2cl)
6 žlica pekmeza od rajčica
6 žlica vrhnja
100 g maslaca, 2 žumanjka
1 prstohvat soli
1 žličica limunovog soka
1 prstohvat bijelog papra
1/2 šalice šampanjca
Priprema:
Kotlete operemo, obrišemo, posolimo ih i popaprimo, pa uvaljamo u brašno. Maslac ugrijemo s uljem u tavi. Na tome pržimo kotlete sa svake strane po 5 minuta; zatim ih stavimo na toplo. Preostalo brašno popržimo na masnoći. Dodamo calvados, umiješamo pekmez od rajčica i zakuhamo. U umak dodamo još vrhnja pa ga stavimo na toplo. Maslat otopimo. Žumanjke razmutimo sa solju i limunovim sokom u maloj posudi, pa je stavimo u vruću, ali ne kipuću vodenu kupelju. Uz stalno miješanje dodajemo kap po kap rastopljeni maslac.Kad se maslac umiješa, lonac skinemo sa štednjaka. Smjesu žumanjaka i maslaca pomiješamo s paprom, šampanjcem i umakom od rajčica pa vruće polijemo po kotlrtima. Uz to prijaju rezanci s maslacem i zelena salata.
Teleći ragu na starinski način
(BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE)
Sastojci:
800 g teleće lopatice bez kostiju
1 mrkva, 1 glavica luka
1 stapka poriluka
1/2 stapke gromolikog celera
1/2 žlice soli
1 navršak noža sušene majčine dušice
1 l juhe od peradi
8-10 kozjaka
400 g pečurki
3 žlice maslaca, 2 žlice brašna
1 žumanjak, 1/2 šalice vrhnja
1 navršak noža soli
1 prstohvat bijelog papra
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Meso izrežemo na komade brida 3 cm. Povrće sitno narežemo i kuhamo u 3/4 l juhe s mesom, solju i majčinom dušicom 60-70 minuta u otvorenom loncu. Kozjak ogulimo, kuhamo ga u ostatku juhe od peradi 15 minuta, izvadimo ga iz juhe i stavimo na toplo. Oečurke očistimo, raščetvorimo, kuhamo ih također u juhi od peradi 7 minuta, izvadimo ih i stavimo na toplo s kozjakom. Meso s povrćem uspemo u sito i stavim k pečurkama. Cjelokupnu juhu ukuhamo do polovice. Brašno zapržimo na maslacu, polijemo ga juhom i zakuhamo. Legiramo žumanjkom i vrhnjem, posolimo i popaprimo. Meso pečurke i kozjak stavimo u umak; pospemo peršinom.
Okruglice od štuke
(QUENELLES DE BROCHET)
Sastojci:
1 štuka teška oko1 kg
1 glavica luka, 1/4 l bijelog vina
1/2 lovorovog lista, 4 jaja
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat sameljenog muškatnog oraščića
150 g maslaca, 1 šalica mlijeka
100 g brašna
Priprema:
Štuki odrežemo glavu, rep i peraje, ogulimo je, izvadimo kosti i tamnu kožicu iz trbušne šupljine. Luk ogulimo i raščetvorimo. Odrezane dijelove ribe kuhamo u vinu s četvrtinama luka i lovorovim listom 40 minuta u otvorenom loncu; neka vino pri tom ispari do polovice. Uvarak procijedimo. Riblje meso sameljemo strojem za mljevenje mesa. Bjelanjke istučemo u čvrst snijeg. Snijeg pomiješamo s ribljim pireom i začinimo. Polovicu maslaca zakuhamo u mlijeku. U kipućem mlijeku miješamo brašno da nastane valjušak. Žumanjke, riblju smjesu i ostatak tekućeg maslaca umiješamo u valjušak. Vinski uvarak dopunimo s toliko vode da okruglice u njemu mogu plivati. Od riblje smjese oblikujemo okruglice i stavimo ih da se 15 minuta kuhaju u vinskom uvarku. Poslužimo s nizozemskim umakom i lisnatim špinatom.
List na bretonski način
(SOLE BRETONNE)
Sastojci:
8 fileta lista
1 žličica limunovog soka
po 2 male stapke poriluka i gromolikog celera
2 kozjaka, 4 žlice maslaca
1/2 žličice soli, 1/2 šalice brašna
po 1 dl lakoga bijeloga vina i vrhnja
1 žlica nasjeckanog peršina
Priprema:
Riblje filete operemo, obrišemo, pokapamo limunovim sokom i ostavimo da se pokriveni namaču 15 minuta. Poriluku odrežemo tamnozeleno lišće, bijele dijelove narežemo s celerom na ploškice. Kozjake ogulimo i narežemo na kocke. Pećnicu ugrijemo na 200*. Maslac rastopimo i na njemu 10 minuta pržimo povrće na blagoj vatri. Riblje filete obrišemo, posolimo i uvaljamo u brašno; suvišno brašno otresemo. Povrće stavimo u vatrostalnu posudu, a na povrće položimo jednom presavinute riblje filete. Malo vina pokapamo oko fileta lista pa posudu poklopimo i stavimo u pećnicu. Filete svakih 5 minuta polijevamo vinom; nakon 15 minuta filete i povrće prelijemo vrhnjem, pa sve otklopljeno pečemo još 10 minuta. Filete pospemo peršinom.
Uz to prija bijeli kruh ili krumpir skuhan u slanoj vodi.
Marseljka riblja juha
(BOUILLABAISSE MARSEILLAISE)
Za 6-8 osoba
Sastojci:
1 kg sredozemnih riba kao što su morka lastavica, oslić, pauk, morski ugor, grdobina mrkulja - ili bakalar, skuša, kolja, list i tovar, ali ne kantari
2 žlice limunovog soka, 1 žličica soli
500 g dagnja
1 glavica luka, 1 mrkva
1 poriluk
1/4 stapke gromolikog celera
3 rajčice, 4 režnja češnjaka
2 krumpira, 1/2 šalice ulja
1 lovorov list
1 grančica majčine dušice
1 peteljka komoračeva zelenja
2 grančice peršina
1 komadić narančine korice
1 prstohvat šafrana
1 navršak noža bijelog papra
12 duboko zamrznutih škampa
1 režanj češnjaka
1 žlica maslinovog ulja
8 mali kriški bijelog kruha
Priprema:
Ribe operemo, odrežemo im repove, glave, peraje, obrišemo ih, pokapamo limunovim sokom i ostavimo da se pokrivene namaču 20 minuta. Odrezane dijelove riba kuhamo 15 minuta u otvorenom loncu u 1,25 l vode posoljene žlicom soli. Školjke očetkamo pod vodom i odrežemo im nit. Riblju juhu procijedimo i ponovo zakuhamo. U njoj za 10-ak minuta skuhamo školjke, izvadimo ih iz uvarka i pustimo da se odlade. Uvarak još jednom procijedimo i sačuvamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Mrkvu ostružemo i narežemo na ploške. Poriluku odrežemo tamnozelene listove, žućkasti dio operemo i s celerom narežemo na ploške. Rajčice ogulimo, očistimo ih od sjemenaka i narežemo na osam djelova. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Krumpir narežemo na ploške. Ulje ugrijemo u velikom loncu. Na njemu miješajući popržimo kocke luka, češnjak i ploškice mrkve, poriluk i celer. Svežemo lovorov list, majčinu dušicu, zelenje komorača, peršin i narančinu koricu pa isto tako s ploškom krumpira stavimo u lonac. Nalijemo riblji uvarak. Ribe položimo u uvarak i skuhamo ih za 15-20 minuta u otvorenom loncu na blagoj vatri. U juhu stavimo rajčice, šafran i papar. Nakon 10 minuta u juhi ugrijemo škampe. Školjke u ljušturama stavimo u juhu. Režanj češnjaka ogulimo, zgnječimo i pomiješamo s uljem. Time namažemo kriške kruha s obje strane i popržimo ih. Ribe i krumpir izvadimo iz juhe i stavimo u zdjelu. Bijeli kruh održimo toplim u pokrivenoj košarici za kruh. Juhu poslužimo u jušniku. Svako se sam poslužuje ribom, razudi je, izvadi kosti i stavi je očišćenu s krumpirom u svoj tanjur juhe.
Hlap na roštilju
(HOMARD GRILLE)
Sastojci:
Za hlap
2 hlapa teška oko 600g
1 mrkva, 1 glavica luka
6 l vode, 3 žlice soli
1/4 l bijelog vina, 1 limunov sok
6 zrna papra
4 žlice maslinovog ulja
Za maslac
150 g mekog maslaca
2 režnja češnjaka
2 žlice sitno naribanih badema
2 žlice nasjeckanog kozjaka
2 žlice nasjeckanog peršina
1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat kajenskoga papra
Za umak
175 g slatkoh vrhnja
1 žličica estragon senfa
1 žlica nasjeckanog začinskog bilja kao krbuljica, vlasac i estragon
1 žličica škrobnog brašna
po 1 navršak noža soli i papra
1 prstohat kajenskoga papra
2 1/2 rakijske čašice calvadosa (5cl)
Priprema:
Životinje operemo hladnom vodom. Mrkvu ostružemo i sitno narežemo, glavicu luka ogulimo i narežemo na osam djelova. U vodu stavimo sol, vino, limunov sok, komadiće mrkve i luka i zrnje papra. Zakuhamo. Lonac mora biti tako dubok da hlap može odmah posve uronit. Hlapa bacimo naglavce u jako kipuću vodu i držimo ga drškom kuhače 5 minuta pod vodom. Zatim ga 10 minuta skuhamo u vodi koja lagano ključa, izvadimo ga iz uvarka i pustimo da se ohladi. S drugim hlapom postupamo isto tako. Hlapove raspolovimo po dužini. Narančastocrveni >>koralj<< i kremasti sadržaj glave izvadimo i stavimo u zdjelu. Štipaljke otvorimo i meso stavimo u zdjelu u kojoj je >>koralj<<.
Prazne dijelove glave otkinemo, raspolovljene donje dijelove namažemo uljem i stavimo ih s prerezom nagore u lim namazan uljem. Pećnicu ugrijemo na 220*. Maslac stavimo u zdjelu. Češnjak ogulimo i protisnemo kroz tijesak za češnjak na mslac. Bademe, kozjak, peršin i začine umiješamo u maslac. Hlapove stavimo u pećnicu smanjimo na 180*. Hlapove nakon 5 minuta izvadimo iz pećnice i meso ima namažemo začinjenim maslacem; ponovo pečemo 5 minuta. Na starnu stavljamo meso hlapova pomiješamo s ostatkom začinjenog maslaca, time namažemo polovice hlapova i još ih 5 minuta pečemo na najgornjoj prečki pećnice; zatim ih držimo vruće. Ugrijemo vrhnje i izmiješamo sa senfom i začinskim biljem. Škrobno brašno pomiješamo sa začinima i calvadosom, pustimo da jednom uskipi i poslužimo uz hlapove.
Zapečene Jakobove kapice
(COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN)
Sastojci:
4 svježe Jakobove kapice
1 kozjak
100 g pečurki, 50 g maslaca
1 žlica nasjeckanog peršina
2 žlice brašna, 1/2 šalica bijelog vina
1 žumanjak
4 žlice bijelih mrvica
2 žlice maslaca
Priprema:
Školjke otvorimo kao kamenice. Svijetlo meso i narančasto crveni >>koralj<< -spolne organe- odvojimo od tamnih sluznica što ih okružuju i blanširamo 3 minute u malo kipuće vode. Ljušture iskuhavamo oko 10 minuta. Meso školjaka stavimo da se ocijedi; podjelimo ga na male komade. Od vode kojom smo blančirali odmjerimo pola šalice. Pećnicu ugrijemo na 200*. Kozjak ogulimo i narežemo na sitne kocke. Pečurke narežemo na ploške. Kockice kozjaka staklasto popržimo na maslacu, dodamo pečurke i peršin te malo popržimo. Pospemo brašnom, svijetlosmeđe popržimo i malo pomalo zalijevamo uvarkom od školjaka. Umješamo bijelo vino, pustimo da umak kuha 2 minute i skinemo sa štednjaka. Umiješamo žumanjak i primješamo meso školjaka. Smjesu razdjelimo u ljušture, pospemo mrvicama i pokrijemo listićima maslaca. 10 minuta zapečemo u pećnici.
Rakovi u umaku od vrhnja
(ECREVISSES A LA CREME)
Sastojci:
30 živih riječnih rakova
1 l vode, 1 l bijelog vina
1/8 l vinskog octa
1 glavica luka, 1 režanj češnjaka
1 mrkva
1 žlica soli, 2 klinčića
4 zrna papra, 1 lovorov list
po 1 grančica peršina i majčine dušice
2 kozjaka, 4 žlice maslaca
1 1/2 žlica brašna, 1/4 l bijelog vina
350 g slatkog vrhnja
2 žlice svježih vršaka kopra
Priprema:
Rakove operemo hladnom vodom. Vodu posolimo, zakuhamo s vinom i octom. Glavicu luka, češnjaka i mrkvu narežemo na komade, stavimo sa začinima, peršinom i grančicom majčine dušice u mješavinu vina i vode, te pustimo da ključajući kuha 10 minuta. U kipuću vodu ubacujemo po 5 rakova s glavom naprijed, pustimo da se ključajući kuhaju 10 minuta i izvadimo ih iz juhe. Svih 30 skuhanih rakova naposljetku ostavimo da se ohlade u juhi. Zatim juhu procijedimo, odmjerimo 1/2 l i ukuhamo na 1/4 l.
Meso rakova izvadimo iz ljuštura. Kozjake narežemo na sitne kocke i staklasto popržimo na maslacu. Pospemo ih brašnom, malo pomalo dolijemo juhu i kuhamo 5 minuta. Umiješamo bijelo vino i vrhnje, pustimo da jednom uskipi.
U umak stavimo račje meso i kopar.
