Kremasta juha od tikve
(soupe de cougre a la creme)
Sastojci:
1 kg tikve
200g slatkog vrhnja
1 salica mlijeka
1 salica secera
1 navrsak noza bijelog papra
1 prstohvat naribanog muskastog orascica
1 1/2 salica juhe od peradi
2 kriske bijelog kruha
2 zlice maslaca
2 zlice naribanog sira
Priprema:
Pecnicu ugrijemo na 180*.Tikve ogulimo , ocistimo od koscica i meso narezemo na kockice.Vrhnje izmjesamo s mljekom, solju, paprom, orascicima i juhom od peradi, pa pomjesamo sa mesom tikve.Time napunimo vatrostalnu posudu i juhu pokrivenu zgotovimo za 60min u pecnici.Kriske bijelog kruha narezemo na kockice.Maslac rastopimo u tavi i na njemu zlatnosmede poprzimo kockice kruha.Juhu izvadimo iz pecnice snazno je promjesamo zlicom za snjeg i nalijemo u 4 salice za juhu.Kockice kruha raspodjelimo po porcijama i pospemo naribanim sirom.
Zapecena juha od luka
(soupe a l oigon)
Sastojci:
3 velike glavice luka
4 zlice maslaca
1 zlica brasna
3/4 l vode
1 navrsak noza bijelog papra
2 kriske bijelog kruha
1 salica suhog bijelog vina
50 g naribana sira
Priprema:
Luk ogulimo i narezemo na tanke ploske.Rastopimo polovicu maslaca i na njoj prevrcuci zlatnozuto proprzimo kolutice luka.Brasnom pospemo luk, zaprzimo ga i malo pomalo mjesajuci dolijemo vodu. j uhu od luka kuhamo pokrivenu 20min na srednjoj vatri.Kriske bijelog kruha raspolovimo i zlatnosmede poprzimo sa obije strane na ostatku maslaca.Pecnicu ugrijemo na jaku gornju tenperaturu .Kriske bijelog kruharazdjelimo u 4 vatrostalne salice za juhu.Juhu od luka skinemo sa stednjaka i u nju umjesamo bijelo vino.Juhom prelijemo kriske bijelog kruha, pospemo naribanim sirom i zapecemo 5-10 min na naj gornjoj precki ili u rostilju, da se sir pocne topit i dobije zlatnosmedu boju.
Juha od krunpira
(potage parmentier)
Sastojci:
400g krunpira
2 poriluka
1 glavica luka
2 mrkve
3/4 l vode ili juhe od peradi
1 zlica soli
1 navrzak noza crnog papra
1/2 salice vrhnja
2 zlice sitno nasjeckanog vlasca
Priprema:
Krunpir ogulimo, operemo i narezemo na kocke.Poriluk raspolovimo po duzini, temeljno operemo i narezemo na ploske.Luk ogulimo i narezemo na kolutice.Mrkvu ostruzemo operemo i narezemo na ploske.Povrce pristavimo sa vodom ili juhom od peradi u lonac, posolimo popaprimo i kuhamo poklopljenom 60 min na blagoj vatri.Ako upotrebljavamo juhu od peradi, koja je vec zacinjena trebalo bi oprezno solit.Zgotovljeno povrce protisnemo kroz sito, vratimo u lonac, izmjesamo sa vrhnjem i jos jedanput jako ugrijemo, ali ne dopustimo da prokuha.Juhu pospemo vlasim.
Juha od graha
(potee dauphine)
Sastojci:
200g bijelog graha
2 mrkve 2 glavice luka
2 poriluka
4 rajcice
5 zlica maslaca, 1 zlica soli
1/4 zlice bijelog papra
1 salica listova kiselice
1 salica vrhnja
4 kriske bijelog kruha
Priprema:
Grah namocen 12 h u hladnoj vodi.Mrkve ostruzemo i nasjeckamo na kockice.Luk ogulimo i nasjecemo na kolutice.Poriluk temeljno operemo, ocistimo i narezemo na ploske.Rajcice ogulimo i rascetvorimo.Pristavimo litru vode.U veliku loncu ugrijemo 3 zlice maslaca.Na njemu proprzimo komadice mrkve , kolutice luka i ploske poriluka.Dodamo rajcice i grah sa vodom u kojoj se namakao, te zalijemo sa toliko kipuce vode, da povrce bude dobro pokriveno.Juhu posolimo i popaprimo pa ju kuhamo poklopljenu 60 min na blagoj vatri.Listove kiselice operemo, obrisemo i narezemo na sitne rezance.Ugrijemo zlicu maslaca i na njemu stalno preokrecuci przimo kiselicu 15 min.Vrhnje umjesamo u juhu od povrca i pospemo je kiselicom.Kriske bijelog kruha raspolovimo, svjetlosmede proprzimo na ostatku maslaca, stavimo u 4 duboka tanjura i polijemo juhom od povrca.
Svinjetina sa školjkama
(AMEIJOAS A MARINHEIRA COM CARNE DE PORCO FRITA)
Sastojci:
500 h svinjske pisane pečenke
po 1 prstohvat soli i bijelog papra
1 žlica svinjske masti
2 kg školjaka
2 glavice luka, 4 rajčice
1 režanj češnjaka, 3 žlice ulja
1 žlica brašna
1 šalica bijelog vina
1/2 žličice soli
1 žlica nasjeckanog peršina
po 1/2 žličice sušene majčine dušice i sušenog bosiljka
Priprema:
Pećnicu ugrijemo na 220*. Svinjsu pisanu pečenku natrljamo solju i paprom i stavimo u lim. Ugrijemo svinjsku mast, prelijemo pisanu pečenku i pečemo 25 minuta u pećnici. Školjke operemo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Rajčice ogulimo i narežemo na komade. Češnjak oljuštimo. Ulje ugrijemo u velikom loncu, na njemu staklasto popržimo kocke luka i češnjaka; češnjak uklonimo, dodamo rajčice i pirjamo da se raspadnu. Brašno zamješamo u malo vina. Ostatak vina dolijemo k rajčicama i pustimo da se kuhaju kljucajući. Školjke uspemo u umak i kuhamo pokrivene 10 minuta na jakoj vatri. Školjke izvadimo iz ljušture. Zamiješano brašno sa solju, peršinom i sušenim biljem stavimo u umak i prokuhamo. Svinjsku pisanu pečenku izrežemo izrežemo na kocke i prigrijemo sa školjkama u vrućem umaku, ali ne smije prokuhati.
Riža iz pećnice
(ARROZ DE FORNO)
Sastojci:
300 g reže duguljasta zrna
1 l vode, 1 žličica soli
100 g šunke
200 g dimljene kobasice
2 glavice luka, 2 mrkve
2 žlice svinjske masti
2 žlice nasjeckanog peršina
1 žlica maslinovog ulja
Priprema:
Rižu peremo u situ pod hladnom vodom sve dok voda koja prolazi kroz sito ne bude bistra. U kipuću slanu vodu uspemo rižu i hukamo je pokrivenu 10 minuta na drednje jakoj vatri. Pećnicu ugrijemo na 200*. Šunku narežemo na kocke, kobasicu na ploške, koje ovisno o veličini raspolovimo ili raščetvorimo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Mrkve ostružemo, operemo i također narežemo na kocke. Svinjsku mast rastopimo u vatrostalnoj posudi. Na njoj popržimo kocke luka i mrkve. Dodamo kocke šunke, ploške kobasice i peršin te sve preokrećući popržimo. S poprženim sastojcima pomiješamo rižu i tekućinu u kojoj se kuhala, pokapamo uljem i stavimo u pećnicu na drugu prečku odozdol zapečemo 15-20 minuta. Uz AROZ DE FORNO poslužimo bilo kakvu salatu.
Mahune na portugalski način
(FEIJAO VERDE A MINHOTA)
Sastojci:
750 g krupnih mahuna
2 glavice luka, 4 velike rajčice
3 žlice maslinovog ulja, 1 žličica soli
2 navrška noža bijelog papra
1 žlica brašna, malo vinskog octa
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Mahune narežemo na rezance, luk na kolutiće. Rajčice ogulimo i narežemo. Sve popržimo na ulju zalijemo vodom, začinimo i pirjamo 30 minuta. Brašno zamiješamo s vodom, njime zgusnemo povrće, začinimo octom i pospemo peršinom.
FEIJAO VERDE GUISADO
Sastojci:
500g mahuna
4 glavice luka, 2 žlice ulja
2 žlice nasjeckanog peršinovog lišća, 1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
malo vinskog octa
1 žlica maslaca
2 žlice bijelih mrvica
Priprema:
Mahune izlomimo na komade. Luk narežemo na kocke i s peršinom ga kašasto ispirjamo na ulju, protisnemo kroz sito, stavimo u lonac i dodamo mahune. Posolimo i popaprimo. Dolijemo toliko vode da mahune budu pokrivene umakom od luka. Mahune pirjamo 30 minuta. Začinimo octom. Rastopimo maslac. Na njemu popržimo mrvice i pospemo po povrću.
Bakalar na način Gomesa de Sa
(BECALHAU A GOMES DE SA)
Sastojci:
1 kg bakalara
1-2 šalice mlijeka
1 kg krumpira
4 jaja, 4 glavice luka
1 šalica maslinovog ulja
po 2 navrška noža soli i papra
1 žlica maslaca
10 zelenih maslina
1 žlica nasjeckanog peršina
Priprema:
Ribu namačemo 12 sati u vodi. Zatim je prelijemo kipućom vodom i pustimo da je upija 15 minuta; ogulimo je, izvadimo joj kosti, razdijelimo na male komade. Ugrijemo mlijeko pa ribu pokrivenu mlijekom pustimo da upija 60 minuta.
Krumpir skuhamo, ogulimo i narežemo na ploške. Jaja tvrdo skuhamo. Luk ogulimo i narežemo na ploške. Pećnicu ugrijemo na 240*. Ulje ugrijemo u vatrostalnoj posudi. Na njemu staklasto popržimo ploške luka. Na ploške luka naizmjenice stavljamo sloj plošaka krumpira i sloj komada bakalara.
Svaki sloj krumpira pospemo s malo soli i papra. Završimo krumpirom. Složenac prelijemo sa žlicom-dvije mlijeka s bakalara, a gornji sloj pokapamo rastopljenim maslacem. Zapečemo u pećnici 20 minuta. Jaja oljuštimo i narežemo na osam djelova. Masline sitno narežemo. Jelo ukrasimo komadićima maslina, peršinom i osminama jaja.
Kroketi od racica
(croquetes de camaro)
Sastojci:
500g svjezih racica u ljusturi
1 zlica soli, 2 zlice maslaca
4 zlice brasna, 2 zumanjka
po jedan prstohvat soli i bjelog papra
1 jaje, 1 salica bijelih mrvica
2 salice maslinovog ulja
Priprama:
Racice temeljito operemo.Zatim ih kuhamo 5 min u posoljenoj vodi, isresemo ih u cijedilo a vodu u kojoj su se kuhali sacuvamo.Racice izvadimo iz ljusture.Glave i ljusture racica vratimo u uvarak i kuhamo jos 10 min.Tada uvarak procjedimo.Racice ohladimo i sitno nasjeckamo.Rastopimo maslac, pospemo ga brasnom i mjesamo na vatri da dobijemo povezanu smjesu.Zaprzak zalijemo sa malo uvarka od racica i kuhamo ga na blagoj vatri da nastane gusta kasa.Nasjeckane racice umjesamo sa zumanjcima, solju paprom u kasu od brasna, kratko ugrijemo, skinemo sa stednjaka i ostavimo da se ohladi.Od te snjese oblikujemo kuglice velicine oraha.Razmutimo jaje pa kuglice uvaljamo najprije u jaje pa onda u mrvice.Ugrijemo ulje pa krokete od racica isprzimo na ulju krustavosmede sa svih strana.Krokete ostavimo na papiru koji upija da se ocjede i jos ih vruce posluzimo uz pivu ili vino.
Zelena juha od krunpira
(calado verde)
Sastojci:
250g locike ili blitve
150g kobasice ,1 trvrda svinjska kobasica zacinjena cesnjakom
500g krunpira1 l vode
2 zlice maslinovog ulja
1 navrsak noza crnog papra
Priprema:
Salatu ili blitvu operemo ocjedimo i narezemo na rezance.Kobasicu kuhamo 15 min u vrucoj vodi, zatim je ohladimo i narezemo na ploske.U osoljenoj kipucoj vodi kuhamo 20 min ploske krunpira, izvadimo ih iz vode zlicom za obiranje pijene i zgnjecimo.Pire od krunpira vratimo u vodu u kojoj su se kuhale ploske, dodamo maslinovo ulje papar i rezance salate ili blitve i ploske kobasice pa sve kuhamo pokriveno jos 10 min.
Juha od kestenja
(sopa de castanhas)
Sastojci:
500g jestivog kestenja
1/4 l juhe od mesa ili povrca
100g bijelog kruha
po 1 prstohvat soli,bijelog papra i secera
2 zlice maslaca
Priprema:
Pecnicu ugrijemo na 250* .Kestene na siljastom kraju zarezemo u kriz, stavimo ih na lim i pecemo u pecnici 20 min, dok ljuske ne popucaju.Kestene tada oljustimo i stavimo da se sa juhomod mesa ili povrca kuha pokriveno 40min.8 kestena izvadimo iz juhe, izrezemo ih na sitne kockice i stavimo na stranu.Ostalo kestenje sa juhom od mesa protisnemo kroz sitoi vratimo u lonac.Bijelom kruhu obrezemo koru pa usitnimo rahlu sredinu.Bijeli kruh umjesamo u juhu i pustimo da se u njoj kuha nekoliko min.Juhu zacinimo solju paprom i secerom.Prije posluzivanja u njoj otopimo maslac.Juhu posluzimo kestenjem narezanim na kockice.
Janjeci bubrezi sa shery-vinom
(rinonez al jerez)
Sastojci:
8 janecih bubrega
1 rezanj cesnjaka
1 glavica luka
1 kriska bijelog kruha
5 zlica maslinovog ulja
1 zlica nasjeckanog persinovog lisca
1/8 l shery-vina
1 lovorov list
1/2 zlice soli
1 navrsak noza bijelog papra
Priprema:
Bubreg operemo i izrezemo na ploske.Cesnjak ogulimo,luk ogulimo i narezemo na kocke.Bijelom kruhu izrezemo koricu i izlomimo ga na komade.3 zlice maslinovog ulja ugrijemo u tavi,dodamo 2 ploske bubrega, cesnjaka i kruh.Sve preokrecuci przimo nekoliko min.Sadrzaj tave stavimo u muzar, dolijemo zlicu vode, sve dobro pomjesamo i stucamo.Ostatak ulja ugrijemo u tavi i na njemu proprzimo kocke luka sa persinom.Preostale ploske bubrega stavimo u tavui sa obju strana smede proprzimo.Dodamo sery-vino, lovorov list, sol papar i smjesu iz muzara pa sve preokrecuci zgotovimo za jos 5min.Lovorov list uklonimo i janjece bubrege vruce posluzimo.
Slatko-kiseli pileci baci
(poolo l la catalana)
Sastojci:
8 svjezih pilecih bataka
1/2 zlice soli
2 glavice luka,4 reznja cesnjaka
6 zlica maslinovog ilja,1 lovorov list
2 susena feferona
1/8l suhog crnog vina
2 zlice slatkog vrhnja
i zlica octa
2 susena vrganja
1 zlica meda,nekoliko kapi umaka od soje
1 prstohvat kajenskog papra
30g przenog orasca
Priprema:
Batke nekoliko puta zarezemo,natrljamo solju i paprikom pa ostavimo da miruju 15 min.Luk sitno nasjeckamo,cesnjak ocistimo i zgnjecimo.Ulje ugrijemo,na njemu batke sa svih strana smede proprzimo i izvadimo ih iz tave.Na istom ulju zlatnozuto poprzimo luk i cesnjak.Dodamo batke zdrobljeni lovorov list i cilly.Dolijemo crno vino , vrhnje i ocat dodamo gljive i sve pirjamo pokriveno 20min na blagoj vatri.batke izvadimo iz umaka ogulimo ih i stavimo na toplo.Tekucinu od pirjanja procjedimo.S umaka skinemo mast,izmjesamo ga sa medom i ukuhavamo da postane kremast.Zacinimo umakom od soje, kajenskim paprom i po ukusu sa malo octaod vina.Batke prelijemo umakom i pospemo orascem.
Zeciji hrbat na lovacki nacin
(libre a la cazadora)
Sastojci:
2 zecija hrbata po600g,sok od 2 limuna
1/4 l suhog crnog vina (rioja)
2 rakiske casice spanjolske komovice (4cl)
3 reznja cesnjaka
1 navrsak noza crnog papra
150g masne suhe slanine
4 kozijak,1 mrkva
200g grozda
1 lovorov list
2 klincica
1/2 zkicice susene majcine dusice
1/8 l slatkog vrhnja
po jedan prstohvat soli i papra
Priprema:
Zecije hrpte ogulimo,pokapamo limunovim sokom i ostavimo pokrivene da miruju2 sata.Pomjesamo crno vino i komovicu.Cesnjak ocistimo i zgnjecimo.Zecije hrpte natrljamo cesnjakom i paprom prelijemo vinom i pokrivene mariniramo 4-5 sati.Pecnicu ugrijemo na 220*Zeca izvadimo iz marinade obrisemo ga i omotamo ploskama slanine.Marinadu do daljne upotrebe stavimo sa strane 35-40 min u pecnici na drugoj precki odozdo :pri tom poljevamo mascu istopljene slanine.Kozjak nasjeckamo,mrkvu narezemo na sitne kocke.Bobe grozda raspolovimo i uklonimo im sjemenke.Sa zecijeg hrbataskinemo ploske slanine i meso stavimo na toplo.Staloga od pecenja skinemo mast i ohladimo ga sa malo marinade.Kockice kozijaka i mrkve preprzimo sa malo masti od pecenja dodamo lovorov list,klincice i majcinu dusicu polijemo ostatkom marinade i pustimo da se dobro ukuha.Umak procjedimo , izmjesamo ga sa vrhnjem i talogom od pecenja,pa zacinimo grozde ulijemo u umaku.
Omlet na seljacki nacin
(tortilla a la paisano)
Sastojci:
300g teleceg mozga
1 zlica octa
100g sirove dimljene sunke
4 krunpira srednje velicine
1crvena paprika
4 zlice ulja 1 zlica soli
1 salica zamrznutog graska
4 jaja,1 prstohvat bijelog papra
Priprema:
Teleci mozak operemo i drzimo u hladnoj vodi da se krv potpuno otopi: pri tome cesce mjenjamo vodu.Pristavimo 1l vode s octom.U kipucu stavimo mozak da 7min kuha u otklopljenom loncu.Mozak operemo hladnom vodom skinemo mu kozicu i uklonimo sve grudice krv i zilice pa ga narezemo na ploske.Sunku narezemo na kocke.Krumpir ogulimo i naribamo na ploske.Papriku narezemo na rezance.Ugrijemo 2 zlice ulja na njemu s obju strana brzo poprzimo ploske mozga i izvadimo ih.Na vruce ulje stavimo krumpir zacinimo sa pola zlice soli i isprzimo.Dodamo grasak,ploske mozga, sunku i rezanac paprikesve pomjesamo i przimo 2-3 min.Jaja razmutimo sa ostatkom soli i paprom i promjesamo.Tortillu przimo dok donja strana dobije zlatnosmedu koricu: onda ju istresemo na pladanj ostatak ulja ulijemo u tavu p Tortillu zlatnosmede isprzimo s druge strane.
Biskajski lonac s povrcem
(minestra a la vizcania)
Sastojci:
1 mala glavica cvijetace
1 pile tesko od 1 kg
250g teletine
1 glavice luka
3 stapke poriluka
1 mrkva 2 rajcice
12 malih mladih krunpira
3 zlice maslinovog ulja,1 zlica brasna
1/2 l juhe od mesa
1 zlicanasjeckanog persinovog lisca
1 zlica soli
1 navrsak bijelog papra
1/2 salice bijelog vina
8 srca srticoke 2 tvrdo kuhana jaja
Priprema:
Cvjetacu kuhamo oko 30 minna blagoj vatri.Piletu ogulimo kozu i povadit kosti pa ga sa teletinom narezemo na komade velike 4-5 cm .Luk narezemo na kockice.Poriluk i mrkvu narezemo na ploske.Rajcice ogulimo,ocistimo od sjemenka i narezemo na komade.Krumpir ogulimo.Ugrijemo ulje, na njemu dobro proprzimo svo meso,izvadimo ga iz lonca i stavimo na stranu.Luk poriluk mrkvu i brasno proprzimo na istom ulju.Pomjesamo sa juhom od mesa,rajcicom,persinom solju paprom i vinom: kuhamo 15 min.Povrce protisnemo kroz sito ivratimo u lonac.Dodamo meso i krupira pa kuhamo pokriveno 30min.Cvijetacu i srce articoke ugrijemo u loncu. Jelo ukrasimo ploskama jaja.
Riza u tavi
(paella)
Sastojci:
Sastojci za 6 osoba
1 pile tesko oko 1,2kg
2 glavice luka ,3 reznja cesnjaka
6 rajcica
1 salica maslinovog ulja
1 1/2 zlica soli
2 navrska noza bijelog papra
300g rize duguljastog zrna
1 l vruce juhe od mesa
2 navrska noza safrana
250g fileta crvenog grgeca
200g jastogovih repova iz limenke
250g kozerviranih dagnji
1 salica zamrznutog graska
1/8 l suhog vina
15 crveno punjenih maslina
250g dimljenih kobasica zacinjenih cesnjakom
Priprema:
Pile narezemo na komade,operemo ih i obrisemo.Luk i cesnjak ogulimo i sitno nasjeckani.Rajcice ogulimo i narezemo na osam djelova.3/4 kolicine ulja ugrijemo u velikoj dubokoj tavi(najbolje u pravoj tavi za paellu)i na njemu sa svih strana zlatnosmede poprzimo poprzimo piletinu,posolimo je i popaprimo.Utavu stavimo luk,i cesnjak i rizu pa je staklasto poprzimo uz stalno mjesanje.Dolijemo juhu od mesa, umjesamo safran i sve kuhamo oko 15 minna blagoj vatri.Riblje filete operemo obrisemo i narezemo na kocke.Jastrogove repove i dagnje ocijedimo.Riblje kocke ,jastogove repove,skoljke,grasak i rajcicu oprezno mjesamo s rizom,prelijemo bijelim vine i sve pustimo da se jos 15 min pirja na vrlo blagoj vatri.Masline operemo i ocjedimo ih i raspolovimo.Ostatak ulja ugrijemo u maloj tavi i na njemu hrustovu poprzimo kobasicu.Paellu pospemo maslinama i pecenim kobasicama.
