Kokos nadljevena kukuruzom
(poule farcije au mais)
Sastojci:
2 klipa kukuruza, 1 zlica soli
1 kokos od 1,2 kg
10 zelenih maslina
1 mala zelena paprika
4 lista salate glavice
50g nadljeva djenevice mesnjace
2 zlice maslaca, 1/2 zlice soli
1 navrsak noza bijelog papra
1 jaje , 2 zlice ulja
1 mala mrkva, 1 glavica luka
1 rezanj cesnjaka
2 zlice maslaca, 1 zlica brasna
1/2 salice bijelog vina
1/8l juhe od peradi
100g slatkog vrhnja
Priprema
:Kukuruzne klipove ocistimo od lisca i niti, pa ih kuhamo 40 min u slanoj vodi.Kokos operemo i obrisemo.Srce i jetricu nasjeckamo.Pecnicu ugrijemo na 200*.Maslinu i papriku narezemo na kockice.Listove salate sitno narezemo.Nadjev djevenice mesnjace poprzimo na maslacu.S njim poprzimo masline, papriku i salatu posolimo, popaprimo skinemo sa stednjaka pomjesamo sa kukuruznim zrnjem i jajetom.Time nadjenemo kokos zasijemo otvor namazemo je uljem i pecemo u pecnici 1 1/4 sata.Mrkvu glavicu luka i cesnjak narezemo na kocke i zlatnosmede proprzimo na maslacu sa iznutricama.Pospemo brasnom nalijemo vino i juhu, pa kuhamo 30 min.Umak protisnemo i kuhamo ga s vrhnjem i posluzimo ga uz kokos.
Kokot u umaku od crnog vina
(coq au vin)
Sastojci:
1 kokot tezako oko 1,5kg
100g koze suhe slanine
4 kozjaka 1 mala mrkva
3 reznja cesnjaka
3 zlice maslaca, 2 zlice brasna
1 rakiska casica konjaka
3/4l crnog vina
2 salice pekmeza od rajcice
1 salica vode
1 grancica svjeze majcine dusice
1 lovorov list, 1 zlica soli
250g pecurki
100g masne suhe slanine
Priprema:
Kokota rascinimo na porciske komade, jetricu zgnjecimo.Kozicu od slanine narezemo na komade.Kozijak nasjeckamo, mrkvu narezemo na kocke.Cesnjak zgnjecimo.Maslac rastopimo u veliku loncu.Na njemu zlatnosmede proprzimo komade kozice i kokota.Dodamo povrce i cesnjak.Pospemo brasnom i sve zaprzimo.Dolijemo konjak, zapalimo ga i pustimo da dogori.Dolijemo crno vino-Pekmez od rajcica promjesamo sa vodom i umjesamo ga u umak sa majcinom dusicom lovorovim listom i solju.Sve pirjamo poklopljeno sat ipol.Pecurke ocistimo i raspolovimo.Slaninu narezemo na kocke, dobro je isprzimo i pirjamo 8 min sa pecurkama.Meso stavimo sa pecurkama na toplo.Umak ukuhamo, protisnemo sa jetricom i tim preljevamo djelove kokota.
Lonac sa mesom
(pod-au-feu)
Sastojci:
jedna kokos za juhu teska oko1.5kg
500g govede lopatice
2 kosti za juhu
2 lovorova lista
1 1/2 zlicice soli, 2 mrkve
4 pastrnaka
2 glavice luka
4 stapke poriluka
1 navrsak noza crnog papra
1 rakiska casica konjaka ( 2cl)
4 zlice nasjeckanog persina
Priprema:
Kokosju govedinu operemo.Kosti za juhu kuhamo 5 min pokriveno vodom koja kljuca, zatim vodu odlijemo.Zakuhamo oko2 1/2 l vode.Uvodu stavimo lovorove listove, sol, kosti za juhu, kokosju govedinu, pa najprije kuhamo u otvorenom loncu: pri tomu vise puta poberemo pjenu.Meso zatim zgotovlmo za 1/2 sata na blagoj vatri.Mrkve ostruzemo i narezemo po duzini na osamine ili cetvrtine.Glavicu luka ogulimo i razrezemo na osam djelova.Poriluk raspolovimo po duzini, operemo i narezemo na komade duge otprilike 4 cm.Nakon otprilike 2 sata kuhanja k mesu dodamo mrkvu i pastrnjak, kuhamo 10 min zatim dodamo poriluk i sve ostavimo da se dalje kuha.Meso stavimo na pladanj.Kokos razrezemo na komade i isto tako stavimo na pladanj.Oko mesa poslazemo povrce.Juhu procjedimo i zacinimo paprom i konjakom.Persin i juhu odvojeno posluzimo uz pladanj mesa.Za stolom se uzima po volji od svega.
Goveda pisana pecenka na uzici
(boeuf a la ficelle)
Sastojci:
800g govede pisane pecenice
5 stapki poriluka
3 mrkve, 1/4 celerova korijena
2 rajcice, 1 glavica luka
2 klincica
1 peteljka kozalca ( estragona, zmijine trave)
1 grancica majcine dusice
2 grancice persina, 2zlice soli
3 zlicice sitno narezanog vlasca
Priprema:
Meso operemo i svezemo uzicom u ruladu; na jednom kraju nacinimo omcu dugu oko 5cm.Bijele djelove poriluka operemo i narezemo na ploske.Mrkve i celer narezemo po duljini.Rajcice ogulimo i rascetvorimo.U glavicu luka ubodemo klincice.Estragon, majcinu dusicu i persin svrzemo.Pristavimo 1,5 l posoljene vode.Priredeno povrce stavimo sa sveznicem bilja u vodu i kuhamo pokriveno 30 min.Uklonimo glavicu luka i sveznic bilja, povrce izvadimo iz juhe i stavimo na ioplo.Meso objesimo na kuhacu i stavimo u kipucu juhu.Kuhamo pokriveno 20 min , iz juhe izvadimo meso, pa juhu kuhamo u nepoklopljenom loncu: meso odrzavamo toplo u pecnici.Pisanu pecenku narezemo; oblozimo je povrcem .Juhu pospemo vlascem. Uz to posluzimo krumpir skuhan u slanoj vodi i umak od cesnjaka.
Govedi odrezak na vinarski nacin
(bifteck marchand de vin)
Sastojci:
4 kozjaka, 1 zlica maslaca
1 zlica crnog vina, 1/4 lovorovog lista
1 prstohvad suhe majcine dusice
1 grancica persina
2 zlice mesnog ekstrata
150g maslaca
1 zlica limunovog soka
1 zlica brasna
1 zlica nasjeckanog persina
4 bifteka ili ramsteka po 200g
1 zlica maslaca 2 zlice ulja
1 zlica soli
po odresku 1 prstohvat crnog papra
Priprema:
Kozijak ogulimo, narezemo na kocke i staklasto proprzimo na maslacu.Dodamo vino, lovorov list, majcinu dusicu i persin, pa sve kuhamo da se vino ukuha otprilike na pokovicu.Mesni ekstrakt otopimo u zlici vruce vode.Vino procjedimo, a kozijak i bilje dobro istisnemozlicom.Mesni ekstrakt dodamo u vino, jos jednom zakuhamo i stavimo na stranu.Maslac pjenasto izmjesamo i promjesamo s limunovim sokom, brasnom i nasjeckanim persinom.Odreske pecemo sa svake strane 3-5 min na maslacu ugrijanom uljem zatim posolimo i popaprimo pa ih na pladnju stavimo na toplo.Vinski umak ulijemo u tavu, zakuhamo i pri tom otopimo talok od pecenja.Umak skinemo sa stednjaka umjesamo mu smjesu persina i maslaca: posluzimo odvojeno.
Govedina na burgunski nacin
(boeuf bourguignon)
Sastojci:
1kg govedine od donjeg djela bzta
50g masne suhe slanine
2 glavice luka, 1 rezanj cesnjaka
4 zlice ulja, 1 zlica soli
1 navrsak noza crnog papra
1 zlica brasna, 3/8l crnog vina
1 salica juhe od mesa
po 1 grancica majcine dusice i persina
100g pecurki
Priprema:
Govedinu operemo, obrisemo i narezemo na kocke brida 5cm.Slaninu narezemo na sitne kockice.Luk ogulimo i narezemo na osmine.Cesnjak ogulimo i protisnemo kroz tjesak za cesnjak.Uvelikom loncu ugrijemo ulje, na njemu dobro isprzimo kocke slanine i izvadimo ih iz masti.Meso na vrucoj masti przimo 10-ak min da postane hrustavac i smede sa svih strana.Dodamo osmine glavice luka i malo ih przimo sa mesom.Meso zacinimo sa solju, paprom i cesnjakom.Pospemo brasnom zaprzimo i zalijemo crnim vinom i juhom od mesa.Sve dobro promjesamo dodamo persin i majcinu dusicu pa meso pirjamo pokriveno 3 sata na blagoj vatri.Pecurke ocistimo operemo i narezemo na ploske.Gotovo meso izvadimo iz umaka pa umak procjedimo.Meso pecurki i slaninu pirjamo jos 20 min u umaku.
Fileti iz nica
(tripes a la nicoise)
Sastojci:
750g ociscenih blansiranih fileka
150g mesnate suhe slanine
1 glavica luka
2 klincica
1 rezanj cesnjaka
2 grancice persina
1 grancica svjeze majcine dusice
1 lovorov list
1/2 salice pekmeza od rajcice
2 salice bijelog vina
2 zlice maslaca , 1 zlica brasna
1 zlica vode
2 navrska noza bijelog papra
1 rakiska casica konjaka(2cl)
Priprema:
Fileke operemo, obrisemo i narezemo na rezance jednake velicine.Slaninu narezemo na kocke.Glvicu luka ogulimo i nabodemo je klincicima.Cesnjak ogulimo i narezemo na sitne kockice.Persina i majcinu dusicu operemo i svezemo sa lovorovim listom.Pekmez od rajcica izmjesamo sa bijelim vinom.Maslac ugrijemo u velikom loncu za pirjanje i na njemu isprzimo kocke slanine.Pospemo ih brasnom, pa uz mjesanje isto tako poprzimo:malo pomalo naljevamo smjesu rajcice i vina i pustimo da jednom uskipi.Dodamo rezance fileka, glavicu luka sa zabodenim klincicima, ceesnjak vezicu zacinskog bilja, sol papar, promjesamo i sve kuhamo pokriveno 2 sata na blagoj vatri.Prije posluzivanja uklonimo vezicu bilja i glavicu luka i umjesamo konjak.
Janjeci hrbat na domacicin nacin
(cote d agneau bonne femme)
Sastojci:
1kg janjeceg hrpta
100g mesne suhe slanine
2 velike mrkve
1 velika glavica luka
2 reznja cesnjaka
4 zlice maslinovog ulja, 1 zlica soli
1 navrsak noza crnog papra
po 1 zlicica susene majcine dusice i susene zalfije
1 lovorov list
2 salice bijelog vina, 8 rajcica
Priprema:
Vec kod kupovanja od janjeceg hrpta dademo kratko otpilit rebra.Meso operemo i obrisemo.Slaninu narezemo na kockice.Mrkve ostruzemo, operemo, obrisemo, narezemo na ploske Luk ogulimo i narezemo na kolutice.Cesnjak oljustimo i rascetvorimo po duzini.U velikom loncu ugrijemo ulje.Na njemu isprzimo kocke slanine.Meso natrljamo solju paprom i sa svih strana smede proprzimo na masti.K mesu dodamo ploske mrkve, kolutice luka, cesnjak, majcinu dusicu, zalfiju, lovorov list i vino.Sve pokriveno pirjamo 60min na srednje jakoj vatri.Rajcice ogulimo raspolovimo, izvadimo im sjemenke, pa meso rajcica sitno narezemo.Nakon 60min pirjanja rajcice stavimo k mesu i s nji ih pirjamo 20min.
Pirjani janjeci but iz Auvergne
(gigot brayaude)
Sastojci:
Za 4-6 osoba
3 reznja cesnjaka, 2 mrkve
2 glavice luka
1 l juhe od mesa
1,5kg janjeceg buta, 1 zlica soli
1 navrsak noza bijelog papra
100g mesne suhe slanine
100g svinjske masti
1 grancica svjeze majcine dusice
1 lovorov list
750g krunpira, 1/2 zlice soli
Priprema:
Cesnjak ogulimo i narezemo po duljini.Mrkve ostruzemo i narezemo na ploske.Glavicu luka ocistimo i narezemo na kolutice.Juhu ugrijemo.Janjeci but operemo , obrisemo, nabodemo cesnjakom i natrljamo solju i paprom.Slaninu narezemo na tanke ploske i njima omotamo janjeci but.Mast ugrijemo u velikoj posudi.Na njoj 10 min przimo mrkvu i luk.Dodamo janjeci but i preprzimo ga sa svih strana.Dodamo otprilike polovicu juhe od mesa grancicu majcine dusice i lovorov list.But pirjamo pokriven 5-6 sati na krajnje blagoj vatri.Za vrijeme pirjanja dodajemo po potrebi vrucu juha.Krunpir ogulimo, narezemo ga na debele ploske stavimo ga 30 min prije kraja janjecem butu i pospemo solju.
Teleći odrezak s vrganjima
(ESCALOPES DE VEAU AUX CEPES)
Sastojci:
2 kozjaka, 400 g vrganja
3 žlice ulja, 1/2 žličice soli
1 prstohvat sušene majčine dušice
1 žlica škrobnog brašna
2 žlice hladne juhe od mesa
1/2 šalice slatkog vrhnja
4 teleća odreska po 120 g
po odresku 1 prstohvat soli i bijelog papra
po 1 žlica blagog senfa i pekmeza od rajčica
1 žlica brašna, 2 žlice maslaca
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Kozjak narežemo na kocke. Gljive očistimo i sitno narežemo. U loncu ugrijemo 2 žlice ulja i na njemu uz miješanje staklasto popržimo kockice kozjaka. Dodamo gljive, pospemo solju i majčinom dušicom te uz češće prevrtanje pirjamo 7-8 minuta na blagoj vatri. Škrobno brašno pomiješamo s juhom od mesa i vrhnjem, pa time prelijemo gljive, a njih poklopljenje pirjamo na vrlo blagoj vatri još slijedećih 5 minuta. Odreske operemo, obrišemo i natrljamo solju i paprom. Izmiješamo senf i pekmez od rajčica. time namažemo odreske i pospemo ih brašnom. Ostatak ulja ugrijemo u tavi. Na njemu pržimo odreske oko 4 minute, preokrenemo ih, u tavu stavimo maslac pa odreske pržimo još 3-4 minute. Meso poslažemo na tanjure, prelijemo gljivama i pospemo peršinom.
Teleći pršnjak na pastiričin način
(RIS DE VEAU A LA BERGERETTE)
Sastojci:
500 g telećeg pršnjaka, 6 žlica ulja
1 žličica umaka od soje
nekoliko kapljica worcesterskog umaka
po 1 prstohvat soli i bijelog papra
150 g pečurki, 2 kozjaka
6 žlica maslaca
2 rakijske čašice bourbon-whiskyja (4cl)
po 1 prstohvat soli i bijelog papra
2 žlice maslaca
175 g slatkog vrhnja
4 žlice juhe od telećeg mesa
Priprema:
Pršnjak oplahnemo hladnom vodom i blanširamo 7 minuta u kipućoj vodi; izvadimo ga iz vode i oderemo vanjsku kožicu. Pršnjak narežemo na ploške. Ulje pomiješamo s umakom od soje, worcesterskim umakom, solju i paprom, prelijemo ploške pršnjaka pa ih mariniramo 2 sata. Pečurke očistimo, operemo i narežemo na ploške. Kozjak ogulimo i narežemo na kocke. Ploške pršnjaka obrišemo i pržimo ih na maslacu oko 10 minuta na blagoj vatri. Polijemo ih viskijem, zapalimo i pustimo da izgori. Ploške pršnjaka posolimo, popaprimo i stavimo na toplo. Rastopimo ostatak maslaca, na njemu staklasto ispržimo kocke kozjaka, dodamo pečurke i pirjamo nekoliko minuta. U umak umiješamo vrhnje i juhu. Ploške pršnjaka grijemo 2-3 minute u umaku.
Teleći kotlet s calvadosom
(COTES DE VEAU AU CALVADOS)
Sastojci:
4 teleća kotleta
po kotletu 1 prstohvat soli i bijelog papra
2 žlice brašna, 2 žlice maslaca
2 žlice ulja
1 rakijska čašica calvadosa (2cl)
6 žlica pekmeza od rajčica
6 žlica vrhnja
100 g maslaca, 2 žumanjka
1 prstohvat soli
1 žličica limunovog soka
1 prstohvat bijelog papra
1/2 šalice šampanjca
Priprema:
Kotlete operemo, obrišemo, posolimo ih i popaprimo, pa uvaljamo u brašno. Maslac ugrijemo s uljem u tavi. Na tome pržimo kotlete sa svake strane po 5 minuta; zatim ih stavimo na toplo. Preostalo brašno popržimo na masnoći. Dodamo calvados, umiješamo pekmez od rajčica i zakuhamo. U umak dodamo još vrhnja pa ga stavimo na toplo. Maslat otopimo. Žumanjke razmutimo sa solju i limunovim sokom u maloj posudi, pa je stavimo u vruću, ali ne kipuću vodenu kupelju. Uz stalno miješanje dodajemo kap po kap rastopljeni maslac.Kad se maslac umiješa, lonac skinemo sa štednjaka. Smjesu žumanjaka i maslaca pomiješamo s paprom, šampanjcem i umakom od rajčica pa vruće polijemo po kotlrtima. Uz to prijaju rezanci s maslacem i zelena salata.
Teleći ragu na starinski način
(BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE)
Sastojci:
800 g teleće lopatice bez kostiju
1 mrkva, 1 glavica luka
1 stapka poriluka
1/2 stapke gromolikog celera
1/2 žlice soli
1 navršak noža sušene majčine dušice
1 l juhe od peradi
8-10 kozjaka
400 g pečurki
3 žlice maslaca, 2 žlice brašna
1 žumanjak, 1/2 šalice vrhnja
1 navršak noža soli
1 prstohvat bijelog papra
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Meso izrežemo na komade brida 3 cm. Povrće sitno narežemo i kuhamo u 3/4 l juhe s mesom, solju i majčinom dušicom 60-70 minuta u otvorenom loncu. Kozjak ogulimo, kuhamo ga u ostatku juhe od peradi 15 minuta, izvadimo ga iz juhe i stavimo na toplo. Oečurke očistimo, raščetvorimo, kuhamo ih također u juhi od peradi 7 minuta, izvadimo ih i stavimo na toplo s kozjakom. Meso s povrćem uspemo u sito i stavim k pečurkama. Cjelokupnu juhu ukuhamo do polovice. Brašno zapržimo na maslacu, polijemo ga juhom i zakuhamo. Legiramo žumanjkom i vrhnjem, posolimo i popaprimo. Meso pečurke i kozjak stavimo u umak; pospemo peršinom.
Okruglice od štuke
(QUENELLES DE BROCHET)
Sastojci:
1 štuka teška oko1 kg
1 glavica luka, 1/4 l bijelog vina
1/2 lovorovog lista, 4 jaja
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat sameljenog muškatnog oraščića
150 g maslaca, 1 šalica mlijeka
100 g brašna
Priprema:
Štuki odrežemo glavu, rep i peraje, ogulimo je, izvadimo kosti i tamnu kožicu iz trbušne šupljine. Luk ogulimo i raščetvorimo. Odrezane dijelove ribe kuhamo u vinu s četvrtinama luka i lovorovim listom 40 minuta u otvorenom loncu; neka vino pri tom ispari do polovice. Uvarak procijedimo. Riblje meso sameljemo strojem za mljevenje mesa. Bjelanjke istučemo u čvrst snijeg. Snijeg pomiješamo s ribljim pireom i začinimo. Polovicu maslaca zakuhamo u mlijeku. U kipućem mlijeku miješamo brašno da nastane valjušak. Žumanjke, riblju smjesu i ostatak tekućeg maslaca umiješamo u valjušak. Vinski uvarak dopunimo s toliko vode da okruglice u njemu mogu plivati. Od riblje smjese oblikujemo okruglice i stavimo ih da se 15 minuta kuhaju u vinskom uvarku. Poslužimo s nizozemskim umakom i lisnatim špinatom.
List na bretonski način
(SOLE BRETONNE)
Sastojci:
8 fileta lista
1 žličica limunovog soka
po 2 male stapke poriluka i gromolikog celera
2 kozjaka, 4 žlice maslaca
1/2 žličice soli, 1/2 šalice brašna
po 1 dl lakoga bijeloga vina i vrhnja
1 žlica nasjeckanog peršina
Priprema:
Riblje filete operemo, obrišemo, pokapamo limunovim sokom i ostavimo da se pokriveni namaču 15 minuta. Poriluku odrežemo tamnozeleno lišće, bijele dijelove narežemo s celerom na ploškice. Kozjake ogulimo i narežemo na kocke. Pećnicu ugrijemo na 200*. Maslac rastopimo i na njemu 10 minuta pržimo povrće na blagoj vatri. Riblje filete obrišemo, posolimo i uvaljamo u brašno; suvišno brašno otresemo. Povrće stavimo u vatrostalnu posudu, a na povrće položimo jednom presavinute riblje filete. Malo vina pokapamo oko fileta lista pa posudu poklopimo i stavimo u pećnicu. Filete svakih 5 minuta polijevamo vinom; nakon 15 minuta filete i povrće prelijemo vrhnjem, pa sve otklopljeno pečemo još 10 minuta. Filete pospemo peršinom.
Uz to prija bijeli kruh ili krumpir skuhan u slanoj vodi.
Marseljka riblja juha
(BOUILLABAISSE MARSEILLAISE)
Za 6-8 osoba
Sastojci:
1 kg sredozemnih riba kao što su morka lastavica, oslić, pauk, morski ugor, grdobina mrkulja - ili bakalar, skuša, kolja, list i tovar, ali ne kantari
2 žlice limunovog soka, 1 žličica soli
500 g dagnja
1 glavica luka, 1 mrkva
1 poriluk
1/4 stapke gromolikog celera
3 rajčice, 4 režnja češnjaka
2 krumpira, 1/2 šalice ulja
1 lovorov list
1 grančica majčine dušice
1 peteljka komoračeva zelenja
2 grančice peršina
1 komadić narančine korice
1 prstohvat šafrana
1 navršak noža bijelog papra
12 duboko zamrznutih škampa
1 režanj češnjaka
1 žlica maslinovog ulja
8 mali kriški bijelog kruha
Priprema:
Ribe operemo, odrežemo im repove, glave, peraje, obrišemo ih, pokapamo limunovim sokom i ostavimo da se pokrivene namaču 20 minuta. Odrezane dijelove riba kuhamo 15 minuta u otvorenom loncu u 1,25 l vode posoljene žlicom soli. Školjke očetkamo pod vodom i odrežemo im nit. Riblju juhu procijedimo i ponovo zakuhamo. U njoj za 10-ak minuta skuhamo školjke, izvadimo ih iz uvarka i pustimo da se odlade. Uvarak još jednom procijedimo i sačuvamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Mrkvu ostružemo i narežemo na ploške. Poriluku odrežemo tamnozelene listove, žućkasti dio operemo i s celerom narežemo na ploške. Rajčice ogulimo, očistimo ih od sjemenaka i narežemo na osam djelova. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Krumpir narežemo na ploške. Ulje ugrijemo u velikom loncu. Na njemu miješajući popržimo kocke luka, češnjak i ploškice mrkve, poriluk i celer. Svežemo lovorov list, majčinu dušicu, zelenje komorača, peršin i narančinu koricu pa isto tako s ploškom krumpira stavimo u lonac. Nalijemo riblji uvarak. Ribe položimo u uvarak i skuhamo ih za 15-20 minuta u otvorenom loncu na blagoj vatri. U juhu stavimo rajčice, šafran i papar. Nakon 10 minuta u juhi ugrijemo škampe. Školjke u ljušturama stavimo u juhu. Režanj češnjaka ogulimo, zgnječimo i pomiješamo s uljem. Time namažemo kriške kruha s obje strane i popržimo ih. Ribe i krumpir izvadimo iz juhe i stavimo u zdjelu. Bijeli kruh održimo toplim u pokrivenoj košarici za kruh. Juhu poslužimo u jušniku. Svako se sam poslužuje ribom, razudi je, izvadi kosti i stavi je očišćenu s krumpirom u svoj tanjur juhe.
Hlap na roštilju
(HOMARD GRILLE)
Sastojci:
Za hlap
2 hlapa teška oko 600g
1 mrkva, 1 glavica luka
6 l vode, 3 žlice soli
1/4 l bijelog vina, 1 limunov sok
6 zrna papra
4 žlice maslinovog ulja
Za maslac
150 g mekog maslaca
2 režnja češnjaka
2 žlice sitno naribanih badema
2 žlice nasjeckanog kozjaka
2 žlice nasjeckanog peršina
1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat kajenskoga papra
Za umak
175 g slatkoh vrhnja
1 žličica estragon senfa
1 žlica nasjeckanog začinskog bilja kao krbuljica, vlasac i estragon
1 žličica škrobnog brašna
po 1 navršak noža soli i papra
1 prstohat kajenskoga papra
2 1/2 rakijske čašice calvadosa (5cl)
Priprema:
Životinje operemo hladnom vodom. Mrkvu ostružemo i sitno narežemo, glavicu luka ogulimo i narežemo na osam djelova. U vodu stavimo sol, vino, limunov sok, komadiće mrkve i luka i zrnje papra. Zakuhamo. Lonac mora biti tako dubok da hlap može odmah posve uronit. Hlapa bacimo naglavce u jako kipuću vodu i držimo ga drškom kuhače 5 minuta pod vodom. Zatim ga 10 minuta skuhamo u vodi koja lagano ključa, izvadimo ga iz uvarka i pustimo da se ohladi. S drugim hlapom postupamo isto tako. Hlapove raspolovimo po dužini. Narančastocrveni >>koralj<< i kremasti sadržaj glave izvadimo i stavimo u zdjelu. Štipaljke otvorimo i meso stavimo u zdjelu u kojoj je >>koralj<<.
Prazne dijelove glave otkinemo, raspolovljene donje dijelove namažemo uljem i stavimo ih s prerezom nagore u lim namazan uljem. Pećnicu ugrijemo na 220*. Maslac stavimo u zdjelu. Češnjak ogulimo i protisnemo kroz tijesak za češnjak na mslac. Bademe, kozjak, peršin i začine umiješamo u maslac. Hlapove stavimo u pećnicu smanjimo na 180*. Hlapove nakon 5 minuta izvadimo iz pećnice i meso ima namažemo začinjenim maslacem; ponovo pečemo 5 minuta. Na starnu stavljamo meso hlapova pomiješamo s ostatkom začinjenog maslaca, time namažemo polovice hlapova i još ih 5 minuta pečemo na najgornjoj prečki pećnice; zatim ih držimo vruće. Ugrijemo vrhnje i izmiješamo sa senfom i začinskim biljem. Škrobno brašno pomiješamo sa začinima i calvadosom, pustimo da jednom uskipi i poslužimo uz hlapove.
Zapečene Jakobove kapice
(COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN)
Sastojci:
4 svježe Jakobove kapice
1 kozjak
100 g pečurki, 50 g maslaca
1 žlica nasjeckanog peršina
2 žlice brašna, 1/2 šalica bijelog vina
1 žumanjak
4 žlice bijelih mrvica
2 žlice maslaca
Priprema:
Školjke otvorimo kao kamenice. Svijetlo meso i narančasto crveni >>koralj<< -spolne organe- odvojimo od tamnih sluznica što ih okružuju i blanširamo 3 minute u malo kipuće vode. Ljušture iskuhavamo oko 10 minuta. Meso školjaka stavimo da se ocijedi; podjelimo ga na male komade. Od vode kojom smo blančirali odmjerimo pola šalice. Pećnicu ugrijemo na 200*. Kozjak ogulimo i narežemo na sitne kocke. Pečurke narežemo na ploške. Kockice kozjaka staklasto popržimo na maslacu, dodamo pečurke i peršin te malo popržimo. Pospemo brašnom, svijetlosmeđe popržimo i malo pomalo zalijevamo uvarkom od školjaka. Umješamo bijelo vino, pustimo da umak kuha 2 minute i skinemo sa štednjaka. Umiješamo žumanjak i primješamo meso školjaka. Smjesu razdjelimo u ljušture, pospemo mrvicama i pokrijemo listićima maslaca. 10 minuta zapečemo u pećnici.
Rakovi u umaku od vrhnja
(ECREVISSES A LA CREME)
Sastojci:
30 živih riječnih rakova
1 l vode, 1 l bijelog vina
1/8 l vinskog octa
1 glavica luka, 1 režanj češnjaka
1 mrkva
1 žlica soli, 2 klinčića
4 zrna papra, 1 lovorov list
po 1 grančica peršina i majčine dušice
2 kozjaka, 4 žlice maslaca
1 1/2 žlica brašna, 1/4 l bijelog vina
350 g slatkog vrhnja
2 žlice svježih vršaka kopra
Priprema:
Rakove operemo hladnom vodom. Vodu posolimo, zakuhamo s vinom i octom. Glavicu luka, češnjaka i mrkvu narežemo na komade, stavimo sa začinima, peršinom i grančicom majčine dušice u mješavinu vina i vode, te pustimo da ključajući kuha 10 minuta. U kipuću vodu ubacujemo po 5 rakova s glavom naprijed, pustimo da se ključajući kuhaju 10 minuta i izvadimo ih iz juhe. Svih 30 skuhanih rakova naposljetku ostavimo da se ohlade u juhi. Zatim juhu procijedimo, odmjerimo 1/2 l i ukuhamo na 1/4 l.
Meso rakova izvadimo iz ljuštura. Kozjake narežemo na sitne kocke i staklasto popržimo na maslacu. Pospemo ih brašnom, malo pomalo dolijemo juhu i kuhamo 5 minuta. Umiješamo bijelo vino i vrhnje, pustimo da jednom uskipi.
U umak stavimo račje meso i kopar.
Quiche od pecurki
( Quiche aux chanpignons)
Sastojci:
200g brasna, 125g maslaca
1 rakiska casica ulja (2 cl)
1 prstohvat soli malo vode
400g pecurki
2 glavice luka, 2 zlice maslaca
3 jaja ,300g slatkog vrhnja
po jedan prstohvat soli i papra
1 zlica nasjeckanog persina
Priprema:
Pecnicu ugrijemo na 200*.Brasno pospemo na dasku, u sredini nacinimo udubinu.Maslac narezemo na listice i rasporedimo ga po brasnu, u sredini nalijemo ulje, pospemo solju i sve zamjesimo u gipko cvrsto tijesto:po potrebi dodamo vode.Tijesto razvaljamo i njim oblozimo dno rasklopivog kalupa promjera otprilike 30cm:oblikujemo ranak rub.Osnovu od tijesta vise puta ubodemo i pecemo je 10 min na srednjoj vatri.Pecurke ocistimo, operemo i narezemo na tanke ploske.Luk narezemo na sitne kocke.Rastopimo maslac, na njemu staklasto proprzimo kockice luka, dodamo pecurke i mjesajuci pirjamo na laganoj vatri da sva tekucina ispari.Pecurke pustimo da se ohlade.Jaja razmutimo sa vrhnjem, solju i paprom i promjesamo sa pecurkama.Sve rasporedimo po osnovi od tijesta pa quiche pecemo jos 20 min.Pospemo persinom i posluzimo vruce.
Pita od rajcica
(tarte aux tomates)
Sastojci:
1/2 omota duboko zaledenog lisnatog tijesta ( 150 g )
500g rajcice, 3 jaja
po jedan prstohvat soli i bijelog papra
1 navrsak noza susenog ili 1/2 zlice svjeze nasjeckanog bosiljka
4-5 zlica slatkog vrhnja
1 zlica otopljenog maslaca
4-5 zlica naribanog sira
grancica svjezeg bosiljka za ukras
Priprema:
Lisnato tijesto otopimo i razvaljamo na radnoj plohi posutoj brasnom.Njime oblozimo rasklopiv kalup promjera 25 cm.Pecnicu ugrijemo na 200*.Rajcice ogulimo , ocistimoim sjemenke, a meso krupno narezemo.Jajapijenasto izmjesamo sa solju , paprom i bosiljkom.Malo pomaloumjesamo vrhnje i maslac.Meso rajcuca promjesamo sa smjesom od jaja i raspodjelimo po tijestu.Nadljev pospemo sirom.Pitu pecemo 8 min u pecnici na drugoj precki odozdo.Zatim trnperaturu smanjimo na 180* i pitu pecemo sljedecih 20-35 min.Ako smjesa od rajcica pred kraj pecenja odvise potamni, prekrijemo je papirom nepropusnim za masnocu.Pitu od rajcica posluzimo vrucu, ukraseno bosiljkovom grancicom.
Punjeno povrće na provansalski način
(LES FARCIS A LA PROVENCALE)
Sastojci:
4 velike rajčice
4 tikvice
2 velike glavice luka
2 žlice maslinovog ulja
400g mješanog mljevenjog mesa
3 režnja češnjaka
2 žlice nasjeckanog peršina
2 jaja
50 g naribanog sira grojera
1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
4 žlice bijelih mrvica, 1 žlica ulja
za mazanje lima: ulje
Priprema:
Rajčice operemo, obrišemo i poprijeko raspolovimo. Tikvice takožer operemo, obrišemo i raspolovimo po dužini. Glavice luka ogulimo i poprijeko raspolovimo. Rajčice, tikvice i glavice luka izdubimo izdubimo i sredinu narežemo na sitne kocke.
Pećnicu ugrijemo na 240*. Ugrijemo žlicu ulja, na njemu popržimo sredinu plodova i stavimo u zdjelu. Mljeveno meso popržimo na ostatku ulja i pomiješamo sa sredinom plodova. Češnjak ogulimo i protisnemo kroz tijesak za češnjak. Peršin, jaja, sir i češnjak umiješamo u smjesu od mljevenog mesa, posolimo i popaprimo. Smjesom od mesa nadjenemo izdubene plodove, malo ih pritisnemo i pospemo mrvicama. Mrvice pokapamo uljem. Uljem namažemo lim i u njega stavimo napunjeno povrće. To pečemo otprilike 45 minuta na drednjoj prečki pećnice; vrijeme ovisi o veličini plodova.
Punjeno povrće možemo poslužiti vruće ili hladno.
Pašteta od biserke s tartufima
(TERRINE DE PINTADE AUX TRUFFES)
Sastojci:
1 biserka teška 1 kg
3 žlice ulja
250 g nemasne svinjetine
250 g masne suhe slanine
2 kozjaka, 1 režanj češnjaka
1 žlica maslaca
1 rakijska čašica konjaka (2cl)
1/4 l gustog soka od mesa
naribana kora 1/2 limuna i 1/2 naranče
1 prstohvat bijelog papra
6 zgnječenih boba borovnice
120 g kuhane šunke izrezane na kocke
50 g jelen-gljiva (tartufa)
300 g masne slanine u tankim ploškama
1 vezica začinskog bilja
Priprema:
Biserki oslobodimo prsi od kostiju, iz bataka izvadimo kosti. Prsi i batake natrljamo solju za paštete, na ulju ih smeđe popržimo sa svih strana. Ostatak biserkina mesa sa svinjetinom i slaninom dva put sameljemo strojem za mljevenje mesa na kolut s najmanjim rupicama. Sameljeno meso još preotisnemo. Kozjak narežemo na kocke. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Kocke kozjaka popržimo na maslacu, polijemo konjakom i talogom od mesa. Kad zvrije dodamo češnjak, narančinu i limunovu koricu i začine, sve kuhamo da se zgusne i pustimo da se ohladi. Tu smjesu, kocke šunke i jelen-gljive umiješamo u mesni nadjev. Vatrostalnu posudu obložimo ploškama slanine i uspemo 1/3 nadjev. Na to stavimo prsi i batake, pa pokrijemo ostatkom nadjeva. Sve pokrijemo ploškom slanine i na nju položimo začinjsko bilje. Posudu poklopimo i kuhamo 50 minuta u vodenoj kupelji u pećnici na temperaturi od 80*.
Puževi vinogradnjaci na burgundski način
(ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE)
Sastojci:
75 g mekog maslaca
1/2 vezice peršina
4 žlice krbuljice
2 kozjaka
2 režnja češnjaka, 1/2 žličice soli
1 prstohvat bijelog papra
1 žlica limunovog soka
24-36 puževa s kućicama iz limenke
Priprema:
Maslac stavimo u zdjelu. Peršin i krbuljicu operemo, ocijedimo i sitno nasjeckamo. Kozjak ogulimo i također sitno nasjeckamo. Češnjak ogulimo, narežemo ga na kocke i zgnječimo sa solju. Zelenje, češnjak, kozjak, papar i limunov sok umiješamo u maslac. Puževe ocijedimo, stavimo ih u kućice, u svaku kućicu dodamo 1/2 žličice uvarka od puževa i kućicu nadopunimo maslacem u koji je umiješano zelenje. Pećnicu ugrijemo na 200*. Puževe stavimo u tavu za puževe ili pospemo vatrostalnu posudu slojem soli debelim oko 1 cm i na to poslažemo puževe kućice sa smjesom maslaca i bilja okrenutom nagore. Puževe pečemo u vrućoj pećnici dok se maslac ne počne pjeniti. Uz puževe poslužimo svježi bijeli kruh baguette.
Srdele nadjevene špinatom
(SARDINES FARCIES AUX EPINARDS)
Sastojci:
500g krupnih srdela
300g duboko zamrznutog lisnatog špinata
1/2 žličice soli, 1 glavica luka
1 šalica mlijeka, 5 žlica maslinovog ulja
1 žlica brašna
po 1 navršak noža bijelog papra i naribanog muškatnog oraščića
2 režnja češnjaka
2 žličice bijelih mrvica
Priprema:
Srdele operemo i odrežemo im glave. Ribe rasporimo na trbušnoj strani uklonimo im središnju kost; stavimo ih na krpu. Špinat skuhamo u posoljenoj vodi, dobro iscijedimo i nasjeckamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Ugrijemo mlijeko. Kocke luka staklasto popržimo na 2 žlice ulja, dodamo špinat i pirjamo nekoliko minuta. Špinat pospemo brašnom, promiješamo, dolijemo mlijeko i začinimo paprom i oraščićem. Špinat pustimo da na blagoj temperaturi pokriven kuha jos 10 minuta. Češnjak ogulimo, zgnječimo i umješamo u špinat. Pećnicu ugrijemo na 250*. U svaku srdelu stavimo po dve žličice špinata, pa ih smotamo od glave prema repu. Vatrostalnu posudu namažemo uljem.
Ostatak špinata stavimo u posudu, a na špinat složimo svitke od srdela. Pospemo mrvicama i pokapamo ostatkom ulja; pečemo 10 minuta u pećnici.
Zeleni grašak s lukom
(PETITS POIS)
Sastojci:
1 mala salata glavatica
400 g svježega očišćenog graška
12 kozjaka
4 grančice peršina
100 g maslaca
1/2 šalica vode
1 žličica soli
1/2 žličice šećera
Priprema:
Uklonimo vanjske listove salate glavatice, odrežemo kočanj i raščetvorimo glavicu. Četvrtine salate pažljivo operemo hladnom vodom, dobro ih ocijedimo i labavo svežemo kuhinjskim koncem. Četvrtine salate stavimo u lonac i na njih uspemo grašak. Kozjake ogulimo i stavimo u grašak. Grančice peršina operemo, takožer svežemo i stavimo na povrće. Maslac narezan na listiće raspodijelimo po povrću, dolijemo vodu, pospemo solju i šećerom pa sve pokriveno zakuhamo na blagoj vatri. Nakon toga jednom oprezno promiješamo, lonac opet poklopimo i sve zgotivimo za 30-ak minuta. Lonac pri tom pokatkad protresemo. Uklonimo grančice peršina, skinemo konac sa salate i poslužimo.
Prija uz meko, kratko pečeno meso.
Omlet na savojsi način
(OMELETTE SAVOYARDE)
Sastojci:
100 g masnate suhe slanine
3 žlice ulja, 2 krumpira
1 poriluk
8 jaja, 1/2 žličice soli
1 prstohvat bijelog papra
50 g sira grojera
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Slaninu spustimo u kipuću vodu i pustimo da kuha oko 5 minuta, onda je obrišemo i narežemo na kocke. Kocke slanine ispržimo hrustavo smeđe u velikoj tavi i opet ih izvadimo iz tave. U mast od slanine dolijemo žlicu ulja. Krumpir ogulimo, operemo i narežemo na vrlo male kocke. Poriluk očistimo, operemo i narežemo na ploškice. Kocke krumpira i ploškice poriluka ispržimo u tavi na blagoj vatri i češće ih miješamo. Kocke slanine pomiješamo s povrćem. Tavu skinemo sa štednjaka. Jaja razmutimo sa solju i paprom. Sir narežemo na male kocke. Povrće i kocke sira pomiješamo s jajima. U tavi ugrijemo ostatak ulja i smjesu za omlet izlijemo najednom u tavu. Omlet pečemo na blagoj vatri dok se donja stradna stvrdne, a gornja ostane mekana i sjajna. Omlet istresemo na pladanj, presavinemo ga i pospemo peršinom.
Salata od srca artičoke
(COEURS D'ARTICHAUTS EN SALADE)
Sastojci:
12 duboko zamrznutih repova škampa
8 malih artičoka
1 žlica soli
1 limunov sok
nekoliko listova salate glavatice
1 režanj češnjaka, 1/2 žličice soli
4 žlice ulja, 1 žlica limunovog soka
po 1 prstohvat šećera i bijelog papra
2 tvrdo kuhana jaja
1 žlica sitno nasjeckanog kopra
Priprema:
Račje repove ostavimo da se pokriveni otope. Svježim artičokama odrežemo peteljke, a cvjetne listove skratimo za dobre 2/3. Artičoke stavimo u posoljenu kipuću vodu i kuhamo poklopljene 30 minuta s limunovim sokom, zatim ih pustimo da se ohlade u uvarku. Iz sredine cvjetova uklonimo takozvano >>sjeno<<, a vanjske cvjetne listove pootkidamo. Velika srca artičoke raščetvorimo, mala raspolovimo. Listove salate operemo, ocjedimo, usitnimo i raporedimo po pladnju za salatu. Češnjak ogulimo, narežemo ga na kockice i skašimo sa solju oštricom noža. Ulje izmiješamo s limunovim sokom, češnjakom, šećerom i paprom. Srce artičoka, osmine jaja i repove rakova stavimo na listove salate, pokapamo umakom za salatu i pospemo koprom.
Salata iz Nice
(SALADE NICOISE)
Sastojci:
1 mala salata glavatica
1/2 malog krastavca za salatu
4 rajčice, 1 glavica luka
150 g tunjevine iz limenke
4 fileta inćuna iz staklenke
24 crne masline
4 žlice maslinovog ulja
1 žlica vinskog octa
1/4 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat sušenog začinskog bilja
2 tvrdo kuhana jaja
Priprema:
Salatu glavaticu podijelimo na pojedine listove, operemo ih pod hladnom vodom, dobro ih ocijedimo i protresemo da budu suhi. Natrgamo ih na male komade. Krastavac operemo i naribamo na ploškice. Rajčice operemo, obrišemo i narežemo na osam kriški. Luk ogulimo i narežemo na kolutiće. Tunjevinu ocijedimo i razdijelimo na male komade. Filete inćuna raspolovimo po dužini. Masline oplahnemo hladnom vodom i ocijedimo. Ulje izmiješamo s octom, solju, paprom i začinskim biljem. Umak pomiješamo s listovima salate glavatice. Ploškice krastavaca, osmine rajčica, kolutiće luka, tunjevinu i masline rahlo podmiješamo u listove salate. Jaja oljuštimo i narežemo na osam djelova. Salatu ukrasimo rezancima inćuna i narescima jaja.
Bearnska gusta juha od povrća
(GARBURE A LA BEARNAISE)
Sastojci:
500 g govedine (prsi)
2 guščja batka
1 l vode. 1 žlica soli
1/2 glavice luka, 1/2 lovorovog lista
1 velika mrkva
4 male bijele repe
3 krumpira srednje veličine
1/4 glavice bijelog kupusa (oko 250 g)
1 šalica graha iz limenke
250 g mahuna
1 peršinov korijen
2 stabljike krbuljice
1 grančica miloduha
1/2 žličice bijelog papra
4 žlice naribanog sira catalou
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Meso i batake operemo. Zavrijemo posoljenu vodu s lukom i lovorovim listom. U nju stavimo meso i guščje batke, pa kuhamo poklopljeno sat i pol na blagoj vatri.
Mrkvu ostružemo, repe i krumpir ogulimo, operemo i narežemo na kocke. Bijelom kupusu uklonimo kočanj i kupus naribamo. Grah ocijedimo. Mahune očistimo i narežemo na komade. Peršinov korijen ostružemo i operemo. Meso i batake izvadimo iz juhe. Juhu procijedimo i ponovno zakuhamo s priređenim povrćem, krbuljicom i miloduhom. Govedinu narežemo na kocke velike oko 3 cm, meso guščjih bataka skinemo s kostiju i sitno narežemo, vratimo u juhu i na blagoj vatri kuhamo još slijedećih 20-30 minuta. Jelo prije posluživanja posolimo, popaprimo, uklonimo peršinov korijen, pa pospemo sirom i peršinom.
Avinjonska juha od komorača
(PORTAGE AU FENOUIL AVIGNON)
Sastojci:
1 kg komoračevih gomolja
300g krumpira
2 režnja češnjaka
1 glavica luka, 1 lovorov list
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 l vode
1 kiselkasta jabuka
2 žlice maslaca
3 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Komoračeve gomolje očistimo, operemo i narežemo na male komade. Sitno rasperjane komoračeve listove operemo, ocijedimo i nasjeckamo. Krumpir ogulimo, operemo i narežemo na kockice. Češnjak i glavicu luka isto tako ogulimo i narežemo na kockice. Sve priređeno povrće- osim komoračeva zelenja - stavimo u lonac s češnjakom, lukom, lovorovim listom, solju, paprom i vodom, poklopimo. Čim provrije smanjimo vatru i kuhamo 50 minuta. Jabuku ogulimo i naribamo na ribež za sirovu hranu. Maslac rastopimo. Peršin ii nasjeckane komoračeve listiće pržimo prevrćući na maslacu oko 5 minuta i stavimo ih na stranu. Lovorov list uklonimo iz lonca s juhom. Povrće protisnemo i vratimo u lonac. U juhu umiješamo naribanu jabuku i propirjano zelenje. Odmah poslužimo.
Juha od ječmene prekrupe s kozalcem
(CREME D'ORGE A L'ESTRAGON)
Sastojci:
1 stapka poriluka
1 glavica luka, 1 klinčić
12 svježih listova kozalca (estragona, zmijine trave)
3/4 l vode
2 žlice maslaca
100g prekrupe
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 žumanjak
1 šalica vrhnja
Priprema:
S poriluka odrežemo tamnozelene listove, stapku uzduž raspolovimo, operemo i narežemo na ploške. Glavicu luka ogulimo, raspolovimo, te u jednu polovicu ubodemo klinčić. Listove kozalca operemo, obrišemo i narežemo na rezance. Pristavimo vodu. Maslac rastopimo u loncu i na njemu uz stalno prevrtanje pržimo prekrupu 3 minute. Dodamo ploškice poriluka i rezance kozalca te uz prevrtanje pržimo nekoliko minuta. Dopunimo vrućom vodom, dodamo sol, papar i raspolovljenu glavicu luka. Sve to kuhamo poklopljeno 60 minuta na slaboj vatri. Žumanjak razmutimo s vrhnjem, pa u smjesu žumanjka i vrhnja umiješamo 4 žlice vruće juhe. Juhu skinemo sa štednjaka, uklonimo luk te umiješamo smjesu žumanjka i vrhnja. Juhu odmah poslužimo.
