Hlap na roštilju
(HOMARD GRILLE)
Sastojci:
Za hlap
2 hlapa teška oko 600g
1 mrkva, 1 glavica luka
6 l vode, 3 žlice soli
1/4 l bijelog vina, 1 limunov sok
6 zrna papra
4 žlice maslinovog ulja
Za maslac
150 g mekog maslaca
2 režnja češnjaka
2 žlice sitno naribanih badema
2 žlice nasjeckanog kozjaka
2 žlice nasjeckanog peršina
1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat kajenskoga papra
Za umak
175 g slatkoh vrhnja
1 žličica estragon senfa
1 žlica nasjeckanog začinskog bilja kao krbuljica, vlasac i estragon
1 žličica škrobnog brašna
po 1 navršak noža soli i papra
1 prstohat kajenskoga papra
2 1/2 rakijske čašice calvadosa (5cl)
Priprema:
Životinje operemo hladnom vodom. Mrkvu ostružemo i sitno narežemo, glavicu luka ogulimo i narežemo na osam djelova. U vodu stavimo sol, vino, limunov sok, komadiće mrkve i luka i zrnje papra. Zakuhamo. Lonac mora biti tako dubok da hlap može odmah posve uronit. Hlapa bacimo naglavce u jako kipuću vodu i držimo ga drškom kuhače 5 minuta pod vodom. Zatim ga 10 minuta skuhamo u vodi koja lagano ključa, izvadimo ga iz uvarka i pustimo da se ohladi. S drugim hlapom postupamo isto tako. Hlapove raspolovimo po dužini. Narančastocrveni >>koralj<< i kremasti sadržaj glave izvadimo i stavimo u zdjelu. Štipaljke otvorimo i meso stavimo u zdjelu u kojoj je >>koralj<<.
Prazne dijelove glave otkinemo, raspolovljene donje dijelove namažemo uljem i stavimo ih s prerezom nagore u lim namazan uljem. Pećnicu ugrijemo na 220*. Maslac stavimo u zdjelu. Češnjak ogulimo i protisnemo kroz tijesak za češnjak na mslac. Bademe, kozjak, peršin i začine umiješamo u maslac. Hlapove stavimo u pećnicu smanjimo na 180*. Hlapove nakon 5 minuta izvadimo iz pećnice i meso ima namažemo začinjenim maslacem; ponovo pečemo 5 minuta. Na starnu stavljamo meso hlapova pomiješamo s ostatkom začinjenog maslaca, time namažemo polovice hlapova i još ih 5 minuta pečemo na najgornjoj prečki pećnice; zatim ih držimo vruće. Ugrijemo vrhnje i izmiješamo sa senfom i začinskim biljem. Škrobno brašno pomiješamo sa začinima i calvadosom, pustimo da jednom uskipi i poslužimo uz hlapove.
Zapečene Jakobove kapice
(COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN)
Sastojci:
4 svježe Jakobove kapice
1 kozjak
100 g pečurki, 50 g maslaca
1 žlica nasjeckanog peršina
2 žlice brašna, 1/2 šalica bijelog vina
1 žumanjak
4 žlice bijelih mrvica
2 žlice maslaca
Priprema:
Školjke otvorimo kao kamenice. Svijetlo meso i narančasto crveni >>koralj<< -spolne organe- odvojimo od tamnih sluznica što ih okružuju i blanširamo 3 minute u malo kipuće vode. Ljušture iskuhavamo oko 10 minuta. Meso školjaka stavimo da se ocijedi; podjelimo ga na male komade. Od vode kojom smo blančirali odmjerimo pola šalice. Pećnicu ugrijemo na 200*. Kozjak ogulimo i narežemo na sitne kocke. Pečurke narežemo na ploške. Kockice kozjaka staklasto popržimo na maslacu, dodamo pečurke i peršin te malo popržimo. Pospemo brašnom, svijetlosmeđe popržimo i malo pomalo zalijevamo uvarkom od školjaka. Umješamo bijelo vino, pustimo da umak kuha 2 minute i skinemo sa štednjaka. Umiješamo žumanjak i primješamo meso školjaka. Smjesu razdjelimo u ljušture, pospemo mrvicama i pokrijemo listićima maslaca. 10 minuta zapečemo u pećnici.
Rakovi u umaku od vrhnja
(ECREVISSES A LA CREME)
Sastojci:
30 živih riječnih rakova
1 l vode, 1 l bijelog vina
1/8 l vinskog octa
1 glavica luka, 1 režanj češnjaka
1 mrkva
1 žlica soli, 2 klinčića
4 zrna papra, 1 lovorov list
po 1 grančica peršina i majčine dušice
2 kozjaka, 4 žlice maslaca
1 1/2 žlica brašna, 1/4 l bijelog vina
350 g slatkog vrhnja
2 žlice svježih vršaka kopra
Priprema:
Rakove operemo hladnom vodom. Vodu posolimo, zakuhamo s vinom i octom. Glavicu luka, češnjaka i mrkvu narežemo na komade, stavimo sa začinima, peršinom i grančicom majčine dušice u mješavinu vina i vode, te pustimo da ključajući kuha 10 minuta. U kipuću vodu ubacujemo po 5 rakova s glavom naprijed, pustimo da se ključajući kuhaju 10 minuta i izvadimo ih iz juhe. Svih 30 skuhanih rakova naposljetku ostavimo da se ohlade u juhi. Zatim juhu procijedimo, odmjerimo 1/2 l i ukuhamo na 1/4 l.
Meso rakova izvadimo iz ljuštura. Kozjake narežemo na sitne kocke i staklasto popržimo na maslacu. Pospemo ih brašnom, malo pomalo dolijemo juhu i kuhamo 5 minuta. Umiješamo bijelo vino i vrhnje, pustimo da jednom uskipi.
U umak stavimo račje meso i kopar.
Quiche od pecurki
( Quiche aux chanpignons)
Sastojci:
200g brasna, 125g maslaca
1 rakiska casica ulja (2 cl)
1 prstohvat soli malo vode
400g pecurki
2 glavice luka, 2 zlice maslaca
3 jaja ,300g slatkog vrhnja
po jedan prstohvat soli i papra
1 zlica nasjeckanog persina
Priprema:
Pecnicu ugrijemo na 200*.Brasno pospemo na dasku, u sredini nacinimo udubinu.Maslac narezemo na listice i rasporedimo ga po brasnu, u sredini nalijemo ulje, pospemo solju i sve zamjesimo u gipko cvrsto tijesto:po potrebi dodamo vode.Tijesto razvaljamo i njim oblozimo dno rasklopivog kalupa promjera otprilike 30cm:oblikujemo ranak rub.Osnovu od tijesta vise puta ubodemo i pecemo je 10 min na srednjoj vatri.Pecurke ocistimo, operemo i narezemo na tanke ploske.Luk narezemo na sitne kocke.Rastopimo maslac, na njemu staklasto proprzimo kockice luka, dodamo pecurke i mjesajuci pirjamo na laganoj vatri da sva tekucina ispari.Pecurke pustimo da se ohlade.Jaja razmutimo sa vrhnjem, solju i paprom i promjesamo sa pecurkama.Sve rasporedimo po osnovi od tijesta pa quiche pecemo jos 20 min.Pospemo persinom i posluzimo vruce.
Pita od rajcica
(tarte aux tomates)
Sastojci:
1/2 omota duboko zaledenog lisnatog tijesta ( 150 g )
500g rajcice, 3 jaja
po jedan prstohvat soli i bijelog papra
1 navrsak noza susenog ili 1/2 zlice svjeze nasjeckanog bosiljka
4-5 zlica slatkog vrhnja
1 zlica otopljenog maslaca
4-5 zlica naribanog sira
grancica svjezeg bosiljka za ukras
Priprema:
Lisnato tijesto otopimo i razvaljamo na radnoj plohi posutoj brasnom.Njime oblozimo rasklopiv kalup promjera 25 cm.Pecnicu ugrijemo na 200*.Rajcice ogulimo , ocistimoim sjemenke, a meso krupno narezemo.Jajapijenasto izmjesamo sa solju , paprom i bosiljkom.Malo pomaloumjesamo vrhnje i maslac.Meso rajcuca promjesamo sa smjesom od jaja i raspodjelimo po tijestu.Nadljev pospemo sirom.Pitu pecemo 8 min u pecnici na drugoj precki odozdo.Zatim trnperaturu smanjimo na 180* i pitu pecemo sljedecih 20-35 min.Ako smjesa od rajcica pred kraj pecenja odvise potamni, prekrijemo je papirom nepropusnim za masnocu.Pitu od rajcica posluzimo vrucu, ukraseno bosiljkovom grancicom.
Punjeno povrće na provansalski način
(LES FARCIS A LA PROVENCALE)
Sastojci:
4 velike rajčice
4 tikvice
2 velike glavice luka
2 žlice maslinovog ulja
400g mješanog mljevenjog mesa
3 režnja češnjaka
2 žlice nasjeckanog peršina
2 jaja
50 g naribanog sira grojera
1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
4 žlice bijelih mrvica, 1 žlica ulja
za mazanje lima: ulje
Priprema:
Rajčice operemo, obrišemo i poprijeko raspolovimo. Tikvice takožer operemo, obrišemo i raspolovimo po dužini. Glavice luka ogulimo i poprijeko raspolovimo. Rajčice, tikvice i glavice luka izdubimo izdubimo i sredinu narežemo na sitne kocke.
Pećnicu ugrijemo na 240*. Ugrijemo žlicu ulja, na njemu popržimo sredinu plodova i stavimo u zdjelu. Mljeveno meso popržimo na ostatku ulja i pomiješamo sa sredinom plodova. Češnjak ogulimo i protisnemo kroz tijesak za češnjak. Peršin, jaja, sir i češnjak umiješamo u smjesu od mljevenog mesa, posolimo i popaprimo. Smjesom od mesa nadjenemo izdubene plodove, malo ih pritisnemo i pospemo mrvicama. Mrvice pokapamo uljem. Uljem namažemo lim i u njega stavimo napunjeno povrće. To pečemo otprilike 45 minuta na drednjoj prečki pećnice; vrijeme ovisi o veličini plodova.
Punjeno povrće možemo poslužiti vruće ili hladno.
Pašteta od biserke s tartufima
(TERRINE DE PINTADE AUX TRUFFES)
Sastojci:
1 biserka teška 1 kg
3 žlice ulja
250 g nemasne svinjetine
250 g masne suhe slanine
2 kozjaka, 1 režanj češnjaka
1 žlica maslaca
1 rakijska čašica konjaka (2cl)
1/4 l gustog soka od mesa
naribana kora 1/2 limuna i 1/2 naranče
1 prstohvat bijelog papra
6 zgnječenih boba borovnice
120 g kuhane šunke izrezane na kocke
50 g jelen-gljiva (tartufa)
300 g masne slanine u tankim ploškama
1 vezica začinskog bilja
Priprema:
Biserki oslobodimo prsi od kostiju, iz bataka izvadimo kosti. Prsi i batake natrljamo solju za paštete, na ulju ih smeđe popržimo sa svih strana. Ostatak biserkina mesa sa svinjetinom i slaninom dva put sameljemo strojem za mljevenje mesa na kolut s najmanjim rupicama. Sameljeno meso još preotisnemo. Kozjak narežemo na kocke. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Kocke kozjaka popržimo na maslacu, polijemo konjakom i talogom od mesa. Kad zvrije dodamo češnjak, narančinu i limunovu koricu i začine, sve kuhamo da se zgusne i pustimo da se ohladi. Tu smjesu, kocke šunke i jelen-gljive umiješamo u mesni nadjev. Vatrostalnu posudu obložimo ploškama slanine i uspemo 1/3 nadjev. Na to stavimo prsi i batake, pa pokrijemo ostatkom nadjeva. Sve pokrijemo ploškom slanine i na nju položimo začinjsko bilje. Posudu poklopimo i kuhamo 50 minuta u vodenoj kupelji u pećnici na temperaturi od 80*.
Puževi vinogradnjaci na burgundski način
(ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE)
Sastojci:
75 g mekog maslaca
1/2 vezice peršina
4 žlice krbuljice
2 kozjaka
2 režnja češnjaka, 1/2 žličice soli
1 prstohvat bijelog papra
1 žlica limunovog soka
24-36 puževa s kućicama iz limenke
Priprema:
Maslac stavimo u zdjelu. Peršin i krbuljicu operemo, ocijedimo i sitno nasjeckamo. Kozjak ogulimo i također sitno nasjeckamo. Češnjak ogulimo, narežemo ga na kocke i zgnječimo sa solju. Zelenje, češnjak, kozjak, papar i limunov sok umiješamo u maslac. Puževe ocijedimo, stavimo ih u kućice, u svaku kućicu dodamo 1/2 žličice uvarka od puževa i kućicu nadopunimo maslacem u koji je umiješano zelenje. Pećnicu ugrijemo na 200*. Puževe stavimo u tavu za puževe ili pospemo vatrostalnu posudu slojem soli debelim oko 1 cm i na to poslažemo puževe kućice sa smjesom maslaca i bilja okrenutom nagore. Puževe pečemo u vrućoj pećnici dok se maslac ne počne pjeniti. Uz puževe poslužimo svježi bijeli kruh baguette.
Srdele nadjevene špinatom
(SARDINES FARCIES AUX EPINARDS)
Sastojci:
500g krupnih srdela
300g duboko zamrznutog lisnatog špinata
1/2 žličice soli, 1 glavica luka
1 šalica mlijeka, 5 žlica maslinovog ulja
1 žlica brašna
po 1 navršak noža bijelog papra i naribanog muškatnog oraščića
2 režnja češnjaka
2 žličice bijelih mrvica
Priprema:
Srdele operemo i odrežemo im glave. Ribe rasporimo na trbušnoj strani uklonimo im središnju kost; stavimo ih na krpu. Špinat skuhamo u posoljenoj vodi, dobro iscijedimo i nasjeckamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Ugrijemo mlijeko. Kocke luka staklasto popržimo na 2 žlice ulja, dodamo špinat i pirjamo nekoliko minuta. Špinat pospemo brašnom, promiješamo, dolijemo mlijeko i začinimo paprom i oraščićem. Špinat pustimo da na blagoj temperaturi pokriven kuha jos 10 minuta. Češnjak ogulimo, zgnječimo i umješamo u špinat. Pećnicu ugrijemo na 250*. U svaku srdelu stavimo po dve žličice špinata, pa ih smotamo od glave prema repu. Vatrostalnu posudu namažemo uljem.
Ostatak špinata stavimo u posudu, a na špinat složimo svitke od srdela. Pospemo mrvicama i pokapamo ostatkom ulja; pečemo 10 minuta u pećnici.
Zeleni grašak s lukom
(PETITS POIS)
Sastojci:
1 mala salata glavatica
400 g svježega očišćenog graška
12 kozjaka
4 grančice peršina
100 g maslaca
1/2 šalica vode
1 žličica soli
1/2 žličice šećera
Priprema:
Uklonimo vanjske listove salate glavatice, odrežemo kočanj i raščetvorimo glavicu. Četvrtine salate pažljivo operemo hladnom vodom, dobro ih ocijedimo i labavo svežemo kuhinjskim koncem. Četvrtine salate stavimo u lonac i na njih uspemo grašak. Kozjake ogulimo i stavimo u grašak. Grančice peršina operemo, takožer svežemo i stavimo na povrće. Maslac narezan na listiće raspodijelimo po povrću, dolijemo vodu, pospemo solju i šećerom pa sve pokriveno zakuhamo na blagoj vatri. Nakon toga jednom oprezno promiješamo, lonac opet poklopimo i sve zgotivimo za 30-ak minuta. Lonac pri tom pokatkad protresemo. Uklonimo grančice peršina, skinemo konac sa salate i poslužimo.
Prija uz meko, kratko pečeno meso.
Omlet na savojsi način
(OMELETTE SAVOYARDE)
Sastojci:
100 g masnate suhe slanine
3 žlice ulja, 2 krumpira
1 poriluk
8 jaja, 1/2 žličice soli
1 prstohvat bijelog papra
50 g sira grojera
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Slaninu spustimo u kipuću vodu i pustimo da kuha oko 5 minuta, onda je obrišemo i narežemo na kocke. Kocke slanine ispržimo hrustavo smeđe u velikoj tavi i opet ih izvadimo iz tave. U mast od slanine dolijemo žlicu ulja. Krumpir ogulimo, operemo i narežemo na vrlo male kocke. Poriluk očistimo, operemo i narežemo na ploškice. Kocke krumpira i ploškice poriluka ispržimo u tavi na blagoj vatri i češće ih miješamo. Kocke slanine pomiješamo s povrćem. Tavu skinemo sa štednjaka. Jaja razmutimo sa solju i paprom. Sir narežemo na male kocke. Povrće i kocke sira pomiješamo s jajima. U tavi ugrijemo ostatak ulja i smjesu za omlet izlijemo najednom u tavu. Omlet pečemo na blagoj vatri dok se donja stradna stvrdne, a gornja ostane mekana i sjajna. Omlet istresemo na pladanj, presavinemo ga i pospemo peršinom.
Salata od srca artičoke
(COEURS D'ARTICHAUTS EN SALADE)
Sastojci:
12 duboko zamrznutih repova škampa
8 malih artičoka
1 žlica soli
1 limunov sok
nekoliko listova salate glavatice
1 režanj češnjaka, 1/2 žličice soli
4 žlice ulja, 1 žlica limunovog soka
po 1 prstohvat šećera i bijelog papra
2 tvrdo kuhana jaja
1 žlica sitno nasjeckanog kopra
Priprema:
Račje repove ostavimo da se pokriveni otope. Svježim artičokama odrežemo peteljke, a cvjetne listove skratimo za dobre 2/3. Artičoke stavimo u posoljenu kipuću vodu i kuhamo poklopljene 30 minuta s limunovim sokom, zatim ih pustimo da se ohlade u uvarku. Iz sredine cvjetova uklonimo takozvano >>sjeno<<, a vanjske cvjetne listove pootkidamo. Velika srca artičoke raščetvorimo, mala raspolovimo. Listove salate operemo, ocjedimo, usitnimo i raporedimo po pladnju za salatu. Češnjak ogulimo, narežemo ga na kockice i skašimo sa solju oštricom noža. Ulje izmiješamo s limunovim sokom, češnjakom, šećerom i paprom. Srce artičoka, osmine jaja i repove rakova stavimo na listove salate, pokapamo umakom za salatu i pospemo koprom.
Salata iz Nice
(SALADE NICOISE)
Sastojci:
1 mala salata glavatica
1/2 malog krastavca za salatu
4 rajčice, 1 glavica luka
150 g tunjevine iz limenke
4 fileta inćuna iz staklenke
24 crne masline
4 žlice maslinovog ulja
1 žlica vinskog octa
1/4 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
1 prstohvat sušenog začinskog bilja
2 tvrdo kuhana jaja
Priprema:
Salatu glavaticu podijelimo na pojedine listove, operemo ih pod hladnom vodom, dobro ih ocijedimo i protresemo da budu suhi. Natrgamo ih na male komade. Krastavac operemo i naribamo na ploškice. Rajčice operemo, obrišemo i narežemo na osam kriški. Luk ogulimo i narežemo na kolutiće. Tunjevinu ocijedimo i razdijelimo na male komade. Filete inćuna raspolovimo po dužini. Masline oplahnemo hladnom vodom i ocijedimo. Ulje izmiješamo s octom, solju, paprom i začinskim biljem. Umak pomiješamo s listovima salate glavatice. Ploškice krastavaca, osmine rajčica, kolutiće luka, tunjevinu i masline rahlo podmiješamo u listove salate. Jaja oljuštimo i narežemo na osam djelova. Salatu ukrasimo rezancima inćuna i narescima jaja.
Bearnska gusta juha od povrća
(GARBURE A LA BEARNAISE)
Sastojci:
500 g govedine (prsi)
2 guščja batka
1 l vode. 1 žlica soli
1/2 glavice luka, 1/2 lovorovog lista
1 velika mrkva
4 male bijele repe
3 krumpira srednje veličine
1/4 glavice bijelog kupusa (oko 250 g)
1 šalica graha iz limenke
250 g mahuna
1 peršinov korijen
2 stabljike krbuljice
1 grančica miloduha
1/2 žličice bijelog papra
4 žlice naribanog sira catalou
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Meso i batake operemo. Zavrijemo posoljenu vodu s lukom i lovorovim listom. U nju stavimo meso i guščje batke, pa kuhamo poklopljeno sat i pol na blagoj vatri.
Mrkvu ostružemo, repe i krumpir ogulimo, operemo i narežemo na kocke. Bijelom kupusu uklonimo kočanj i kupus naribamo. Grah ocijedimo. Mahune očistimo i narežemo na komade. Peršinov korijen ostružemo i operemo. Meso i batake izvadimo iz juhe. Juhu procijedimo i ponovno zakuhamo s priređenim povrćem, krbuljicom i miloduhom. Govedinu narežemo na kocke velike oko 3 cm, meso guščjih bataka skinemo s kostiju i sitno narežemo, vratimo u juhu i na blagoj vatri kuhamo još slijedećih 20-30 minuta. Jelo prije posluživanja posolimo, popaprimo, uklonimo peršinov korijen, pa pospemo sirom i peršinom.
Avinjonska juha od komorača
(PORTAGE AU FENOUIL AVIGNON)
Sastojci:
1 kg komoračevih gomolja
300g krumpira
2 režnja češnjaka
1 glavica luka, 1 lovorov list
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 l vode
1 kiselkasta jabuka
2 žlice maslaca
3 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Komoračeve gomolje očistimo, operemo i narežemo na male komade. Sitno rasperjane komoračeve listove operemo, ocijedimo i nasjeckamo. Krumpir ogulimo, operemo i narežemo na kockice. Češnjak i glavicu luka isto tako ogulimo i narežemo na kockice. Sve priređeno povrće- osim komoračeva zelenja - stavimo u lonac s češnjakom, lukom, lovorovim listom, solju, paprom i vodom, poklopimo. Čim provrije smanjimo vatru i kuhamo 50 minuta. Jabuku ogulimo i naribamo na ribež za sirovu hranu. Maslac rastopimo. Peršin ii nasjeckane komoračeve listiće pržimo prevrćući na maslacu oko 5 minuta i stavimo ih na stranu. Lovorov list uklonimo iz lonca s juhom. Povrće protisnemo i vratimo u lonac. U juhu umiješamo naribanu jabuku i propirjano zelenje. Odmah poslužimo.
Juha od ječmene prekrupe s kozalcem
(CREME D'ORGE A L'ESTRAGON)
Sastojci:
1 stapka poriluka
1 glavica luka, 1 klinčić
12 svježih listova kozalca (estragona, zmijine trave)
3/4 l vode
2 žlice maslaca
100g prekrupe
1 žličica soli
1 navršak noža bijelog papra
1 žumanjak
1 šalica vrhnja
Priprema:
S poriluka odrežemo tamnozelene listove, stapku uzduž raspolovimo, operemo i narežemo na ploške. Glavicu luka ogulimo, raspolovimo, te u jednu polovicu ubodemo klinčić. Listove kozalca operemo, obrišemo i narežemo na rezance. Pristavimo vodu. Maslac rastopimo u loncu i na njemu uz stalno prevrtanje pržimo prekrupu 3 minute. Dodamo ploškice poriluka i rezance kozalca te uz prevrtanje pržimo nekoliko minuta. Dopunimo vrućom vodom, dodamo sol, papar i raspolovljenu glavicu luka. Sve to kuhamo poklopljeno 60 minuta na slaboj vatri. Žumanjak razmutimo s vrhnjem, pa u smjesu žumanjka i vrhnja umiješamo 4 žlice vruće juhe. Juhu skinemo sa štednjaka, uklonimo luk te umiješamo smjesu žumanjka i vrhnja. Juhu odmah poslužimo.
Kremasta juha od tikve
(soupe de cougre a la creme)
Sastojci:
1 kg tikve
200g slatkog vrhnja
1 salica mlijeka
1 salica secera
1 navrsak noza bijelog papra
1 prstohvat naribanog muskastog orascica
1 1/2 salica juhe od peradi
2 kriske bijelog kruha
2 zlice maslaca
2 zlice naribanog sira
Priprema:
Pecnicu ugrijemo na 180*.Tikve ogulimo , ocistimo od koscica i meso narezemo na kockice.Vrhnje izmjesamo s mljekom, solju, paprom, orascicima i juhom od peradi, pa pomjesamo sa mesom tikve.Time napunimo vatrostalnu posudu i juhu pokrivenu zgotovimo za 60min u pecnici.Kriske bijelog kruha narezemo na kockice.Maslac rastopimo u tavi i na njemu zlatnosmede poprzimo kockice kruha.Juhu izvadimo iz pecnice snazno je promjesamo zlicom za snjeg i nalijemo u 4 salice za juhu.Kockice kruha raspodjelimo po porcijama i pospemo naribanim sirom.
Zapecena juha od luka
(soupe a l oigon)
Sastojci:
3 velike glavice luka
4 zlice maslaca
1 zlica brasna
3/4 l vode
1 navrsak noza bijelog papra
2 kriske bijelog kruha
1 salica suhog bijelog vina
50 g naribana sira
Priprema:
Luk ogulimo i narezemo na tanke ploske.Rastopimo polovicu maslaca i na njoj prevrcuci zlatnozuto proprzimo kolutice luka.Brasnom pospemo luk, zaprzimo ga i malo pomalo mjesajuci dolijemo vodu. j uhu od luka kuhamo pokrivenu 20min na srednjoj vatri.Kriske bijelog kruha raspolovimo i zlatnosmede poprzimo sa obije strane na ostatku maslaca.Pecnicu ugrijemo na jaku gornju tenperaturu .Kriske bijelog kruharazdjelimo u 4 vatrostalne salice za juhu.Juhu od luka skinemo sa stednjaka i u nju umjesamo bijelo vino.Juhom prelijemo kriske bijelog kruha, pospemo naribanim sirom i zapecemo 5-10 min na naj gornjoj precki ili u rostilju, da se sir pocne topit i dobije zlatnosmedu boju.
Juha od krunpira
(potage parmentier)
Sastojci:
400g krunpira
2 poriluka
1 glavica luka
2 mrkve
3/4 l vode ili juhe od peradi
1 zlica soli
1 navrzak noza crnog papra
1/2 salice vrhnja
2 zlice sitno nasjeckanog vlasca
Priprema:
Krunpir ogulimo, operemo i narezemo na kocke.Poriluk raspolovimo po duzini, temeljno operemo i narezemo na ploske.Luk ogulimo i narezemo na kolutice.Mrkvu ostruzemo operemo i narezemo na ploske.Povrce pristavimo sa vodom ili juhom od peradi u lonac, posolimo popaprimo i kuhamo poklopljenom 60 min na blagoj vatri.Ako upotrebljavamo juhu od peradi, koja je vec zacinjena trebalo bi oprezno solit.Zgotovljeno povrce protisnemo kroz sito, vratimo u lonac, izmjesamo sa vrhnjem i jos jedanput jako ugrijemo, ali ne dopustimo da prokuha.Juhu pospemo vlasim.
Juha od graha
(potee dauphine)
Sastojci:
200g bijelog graha
2 mrkve 2 glavice luka
2 poriluka
4 rajcice
5 zlica maslaca, 1 zlica soli
1/4 zlice bijelog papra
1 salica listova kiselice
1 salica vrhnja
4 kriske bijelog kruha
Priprema:
Grah namocen 12 h u hladnoj vodi.Mrkve ostruzemo i nasjeckamo na kockice.Luk ogulimo i nasjecemo na kolutice.Poriluk temeljno operemo, ocistimo i narezemo na ploske.Rajcice ogulimo i rascetvorimo.Pristavimo litru vode.U veliku loncu ugrijemo 3 zlice maslaca.Na njemu proprzimo komadice mrkve , kolutice luka i ploske poriluka.Dodamo rajcice i grah sa vodom u kojoj se namakao, te zalijemo sa toliko kipuce vode, da povrce bude dobro pokriveno.Juhu posolimo i popaprimo pa ju kuhamo poklopljenu 60 min na blagoj vatri.Listove kiselice operemo, obrisemo i narezemo na sitne rezance.Ugrijemo zlicu maslaca i na njemu stalno preokrecuci przimo kiselicu 15 min.Vrhnje umjesamo u juhu od povrca i pospemo je kiselicom.Kriske bijelog kruha raspolovimo, svjetlosmede proprzimo na ostatku maslaca, stavimo u 4 duboka tanjura i polijemo juhom od povrca.
Svinjetina sa školjkama
(AMEIJOAS A MARINHEIRA COM CARNE DE PORCO FRITA)
Sastojci:
500 h svinjske pisane pečenke
po 1 prstohvat soli i bijelog papra
1 žlica svinjske masti
2 kg školjaka
2 glavice luka, 4 rajčice
1 režanj češnjaka, 3 žlice ulja
1 žlica brašna
1 šalica bijelog vina
1/2 žličice soli
1 žlica nasjeckanog peršina
po 1/2 žličice sušene majčine dušice i sušenog bosiljka
Priprema:
Pećnicu ugrijemo na 220*. Svinjsu pisanu pečenku natrljamo solju i paprom i stavimo u lim. Ugrijemo svinjsku mast, prelijemo pisanu pečenku i pečemo 25 minuta u pećnici. Školjke operemo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Rajčice ogulimo i narežemo na komade. Češnjak oljuštimo. Ulje ugrijemo u velikom loncu, na njemu staklasto popržimo kocke luka i češnjaka; češnjak uklonimo, dodamo rajčice i pirjamo da se raspadnu. Brašno zamješamo u malo vina. Ostatak vina dolijemo k rajčicama i pustimo da se kuhaju kljucajući. Školjke uspemo u umak i kuhamo pokrivene 10 minuta na jakoj vatri. Školjke izvadimo iz ljušture. Zamiješano brašno sa solju, peršinom i sušenim biljem stavimo u umak i prokuhamo. Svinjsku pisanu pečenku izrežemo izrežemo na kocke i prigrijemo sa školjkama u vrućem umaku, ali ne smije prokuhati.
Riža iz pećnice
(ARROZ DE FORNO)
Sastojci:
300 g reže duguljasta zrna
1 l vode, 1 žličica soli
100 g šunke
200 g dimljene kobasice
2 glavice luka, 2 mrkve
2 žlice svinjske masti
2 žlice nasjeckanog peršina
1 žlica maslinovog ulja
Priprema:
Rižu peremo u situ pod hladnom vodom sve dok voda koja prolazi kroz sito ne bude bistra. U kipuću slanu vodu uspemo rižu i hukamo je pokrivenu 10 minuta na drednje jakoj vatri. Pećnicu ugrijemo na 200*. Šunku narežemo na kocke, kobasicu na ploške, koje ovisno o veličini raspolovimo ili raščetvorimo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Mrkve ostružemo, operemo i također narežemo na kocke. Svinjsku mast rastopimo u vatrostalnoj posudi. Na njoj popržimo kocke luka i mrkve. Dodamo kocke šunke, ploške kobasice i peršin te sve preokrećući popržimo. S poprženim sastojcima pomiješamo rižu i tekućinu u kojoj se kuhala, pokapamo uljem i stavimo u pećnicu na drugu prečku odozdol zapečemo 15-20 minuta. Uz AROZ DE FORNO poslužimo bilo kakvu salatu.
Mahune na portugalski način
(FEIJAO VERDE A MINHOTA)
Sastojci:
750 g krupnih mahuna
2 glavice luka, 4 velike rajčice
3 žlice maslinovog ulja, 1 žličica soli
2 navrška noža bijelog papra
1 žlica brašna, malo vinskog octa
2 žlice nasjeckanog peršina
Priprema:
Mahune narežemo na rezance, luk na kolutiće. Rajčice ogulimo i narežemo. Sve popržimo na ulju zalijemo vodom, začinimo i pirjamo 30 minuta. Brašno zamiješamo s vodom, njime zgusnemo povrće, začinimo octom i pospemo peršinom.
FEIJAO VERDE GUISADO
Sastojci:
500g mahuna
4 glavice luka, 2 žlice ulja
2 žlice nasjeckanog peršinovog lišća, 1/2 žličice soli
1 navršak noža bijelog papra
malo vinskog octa
1 žlica maslaca
2 žlice bijelih mrvica
Priprema:
Mahune izlomimo na komade. Luk narežemo na kocke i s peršinom ga kašasto ispirjamo na ulju, protisnemo kroz sito, stavimo u lonac i dodamo mahune. Posolimo i popaprimo. Dolijemo toliko vode da mahune budu pokrivene umakom od luka. Mahune pirjamo 30 minuta. Začinimo octom. Rastopimo maslac. Na njemu popržimo mrvice i pospemo po povrću.
Bakalar na način Gomesa de Sa
(BECALHAU A GOMES DE SA)
Sastojci:
1 kg bakalara
1-2 šalice mlijeka
1 kg krumpira
4 jaja, 4 glavice luka
1 šalica maslinovog ulja
po 2 navrška noža soli i papra
1 žlica maslaca
10 zelenih maslina
1 žlica nasjeckanog peršina
Priprema:
Ribu namačemo 12 sati u vodi. Zatim je prelijemo kipućom vodom i pustimo da je upija 15 minuta; ogulimo je, izvadimo joj kosti, razdijelimo na male komade. Ugrijemo mlijeko pa ribu pokrivenu mlijekom pustimo da upija 60 minuta.
Krumpir skuhamo, ogulimo i narežemo na ploške. Jaja tvrdo skuhamo. Luk ogulimo i narežemo na ploške. Pećnicu ugrijemo na 240*. Ulje ugrijemo u vatrostalnoj posudi. Na njemu staklasto popržimo ploške luka. Na ploške luka naizmjenice stavljamo sloj plošaka krumpira i sloj komada bakalara.
Svaki sloj krumpira pospemo s malo soli i papra. Završimo krumpirom. Složenac prelijemo sa žlicom-dvije mlijeka s bakalara, a gornji sloj pokapamo rastopljenim maslacem. Zapečemo u pećnici 20 minuta. Jaja oljuštimo i narežemo na osam djelova. Masline sitno narežemo. Jelo ukrasimo komadićima maslina, peršinom i osminama jaja.
Kroketi od racica
(croquetes de camaro)
Sastojci:
500g svjezih racica u ljusturi
1 zlica soli, 2 zlice maslaca
4 zlice brasna, 2 zumanjka
po jedan prstohvat soli i bjelog papra
1 jaje, 1 salica bijelih mrvica
2 salice maslinovog ulja
Priprama:
Racice temeljito operemo.Zatim ih kuhamo 5 min u posoljenoj vodi, isresemo ih u cijedilo a vodu u kojoj su se kuhali sacuvamo.Racice izvadimo iz ljusture.Glave i ljusture racica vratimo u uvarak i kuhamo jos 10 min.Tada uvarak procjedimo.Racice ohladimo i sitno nasjeckamo.Rastopimo maslac, pospemo ga brasnom i mjesamo na vatri da dobijemo povezanu smjesu.Zaprzak zalijemo sa malo uvarka od racica i kuhamo ga na blagoj vatri da nastane gusta kasa.Nasjeckane racice umjesamo sa zumanjcima, solju paprom u kasu od brasna, kratko ugrijemo, skinemo sa stednjaka i ostavimo da se ohladi.Od te snjese oblikujemo kuglice velicine oraha.Razmutimo jaje pa kuglice uvaljamo najprije u jaje pa onda u mrvice.Ugrijemo ulje pa krokete od racica isprzimo na ulju krustavosmede sa svih strana.Krokete ostavimo na papiru koji upija da se ocjede i jos ih vruce posluzimo uz pivu ili vino.
Zelena juha od krunpira
(calado verde)
Sastojci:
250g locike ili blitve
150g kobasice ,1 trvrda svinjska kobasica zacinjena cesnjakom
500g krunpira1 l vode
2 zlice maslinovog ulja
1 navrsak noza crnog papra
Priprema:
Salatu ili blitvu operemo ocjedimo i narezemo na rezance.Kobasicu kuhamo 15 min u vrucoj vodi, zatim je ohladimo i narezemo na ploske.U osoljenoj kipucoj vodi kuhamo 20 min ploske krunpira, izvadimo ih iz vode zlicom za obiranje pijene i zgnjecimo.Pire od krunpira vratimo u vodu u kojoj su se kuhale ploske, dodamo maslinovo ulje papar i rezance salate ili blitve i ploske kobasice pa sve kuhamo pokriveno jos 10 min.
Juha od kestenja
(sopa de castanhas)
Sastojci:
500g jestivog kestenja
1/4 l juhe od mesa ili povrca
100g bijelog kruha
po 1 prstohvat soli,bijelog papra i secera
2 zlice maslaca
Priprema:
Pecnicu ugrijemo na 250* .Kestene na siljastom kraju zarezemo u kriz, stavimo ih na lim i pecemo u pecnici 20 min, dok ljuske ne popucaju.Kestene tada oljustimo i stavimo da se sa juhomod mesa ili povrca kuha pokriveno 40min.8 kestena izvadimo iz juhe, izrezemo ih na sitne kockice i stavimo na stranu.Ostalo kestenje sa juhom od mesa protisnemo kroz sitoi vratimo u lonac.Bijelom kruhu obrezemo koru pa usitnimo rahlu sredinu.Bijeli kruh umjesamo u juhu i pustimo da se u njoj kuha nekoliko min.Juhu zacinimo solju paprom i secerom.Prije posluzivanja u njoj otopimo maslac.Juhu posluzimo kestenjem narezanim na kockice.
Janjeci bubrezi sa shery-vinom
(rinonez al jerez)
Sastojci:
8 janecih bubrega
1 rezanj cesnjaka
1 glavica luka
1 kriska bijelog kruha
5 zlica maslinovog ulja
1 zlica nasjeckanog persinovog lisca
1/8 l shery-vina
1 lovorov list
1/2 zlice soli
1 navrsak noza bijelog papra
Priprema:
Bubreg operemo i izrezemo na ploske.Cesnjak ogulimo,luk ogulimo i narezemo na kocke.Bijelom kruhu izrezemo koricu i izlomimo ga na komade.3 zlice maslinovog ulja ugrijemo u tavi,dodamo 2 ploske bubrega, cesnjaka i kruh.Sve preokrecuci przimo nekoliko min.Sadrzaj tave stavimo u muzar, dolijemo zlicu vode, sve dobro pomjesamo i stucamo.Ostatak ulja ugrijemo u tavi i na njemu proprzimo kocke luka sa persinom.Preostale ploske bubrega stavimo u tavui sa obju strana smede proprzimo.Dodamo sery-vino, lovorov list, sol papar i smjesu iz muzara pa sve preokrecuci zgotovimo za jos 5min.Lovorov list uklonimo i janjece bubrege vruce posluzimo.
Slatko-kiseli pileci baci
(poolo l la catalana)
Sastojci:
8 svjezih pilecih bataka
1/2 zlice soli
2 glavice luka,4 reznja cesnjaka
6 zlica maslinovog ilja,1 lovorov list
2 susena feferona
1/8l suhog crnog vina
2 zlice slatkog vrhnja
i zlica octa
2 susena vrganja
1 zlica meda,nekoliko kapi umaka od soje
1 prstohvat kajenskog papra
30g przenog orasca
Priprema:
Batke nekoliko puta zarezemo,natrljamo solju i paprikom pa ostavimo da miruju 15 min.Luk sitno nasjeckamo,cesnjak ocistimo i zgnjecimo.Ulje ugrijemo,na njemu batke sa svih strana smede proprzimo i izvadimo ih iz tave.Na istom ulju zlatnozuto poprzimo luk i cesnjak.Dodamo batke zdrobljeni lovorov list i cilly.Dolijemo crno vino , vrhnje i ocat dodamo gljive i sve pirjamo pokriveno 20min na blagoj vatri.batke izvadimo iz umaka ogulimo ih i stavimo na toplo.Tekucinu od pirjanja procjedimo.S umaka skinemo mast,izmjesamo ga sa medom i ukuhavamo da postane kremast.Zacinimo umakom od soje, kajenskim paprom i po ukusu sa malo octaod vina.Batke prelijemo umakom i pospemo orascem.
Zeciji hrbat na lovacki nacin
(libre a la cazadora)
Sastojci:
2 zecija hrbata po600g,sok od 2 limuna
1/4 l suhog crnog vina (rioja)
2 rakiske casice spanjolske komovice (4cl)
3 reznja cesnjaka
1 navrsak noza crnog papra
150g masne suhe slanine
4 kozijak,1 mrkva
200g grozda
1 lovorov list
2 klincica
1/2 zkicice susene majcine dusice
1/8 l slatkog vrhnja
po jedan prstohvat soli i papra
Priprema:
Zecije hrpte ogulimo,pokapamo limunovim sokom i ostavimo pokrivene da miruju2 sata.Pomjesamo crno vino i komovicu.Cesnjak ocistimo i zgnjecimo.Zecije hrpte natrljamo cesnjakom i paprom prelijemo vinom i pokrivene mariniramo 4-5 sati.Pecnicu ugrijemo na 220*Zeca izvadimo iz marinade obrisemo ga i omotamo ploskama slanine.Marinadu do daljne upotrebe stavimo sa strane 35-40 min u pecnici na drugoj precki odozdo :pri tom poljevamo mascu istopljene slanine.Kozjak nasjeckamo,mrkvu narezemo na sitne kocke.Bobe grozda raspolovimo i uklonimo im sjemenke.Sa zecijeg hrbataskinemo ploske slanine i meso stavimo na toplo.Staloga od pecenja skinemo mast i ohladimo ga sa malo marinade.Kockice kozijaka i mrkve preprzimo sa malo masti od pecenja dodamo lovorov list,klincice i majcinu dusicu polijemo ostatkom marinade i pustimo da se dobro ukuha.Umak procjedimo , izmjesamo ga sa vrhnjem i talogom od pecenja,pa zacinimo grozde ulijemo u umaku.
Omlet na seljacki nacin
(tortilla a la paisano)
Sastojci:
300g teleceg mozga
1 zlica octa
100g sirove dimljene sunke
4 krunpira srednje velicine
1crvena paprika
4 zlice ulja 1 zlica soli
1 salica zamrznutog graska
4 jaja,1 prstohvat bijelog papra
Priprema:
Teleci mozak operemo i drzimo u hladnoj vodi da se krv potpuno otopi: pri tome cesce mjenjamo vodu.Pristavimo 1l vode s octom.U kipucu stavimo mozak da 7min kuha u otklopljenom loncu.Mozak operemo hladnom vodom skinemo mu kozicu i uklonimo sve grudice krv i zilice pa ga narezemo na ploske.Sunku narezemo na kocke.Krumpir ogulimo i naribamo na ploske.Papriku narezemo na rezance.Ugrijemo 2 zlice ulja na njemu s obju strana brzo poprzimo ploske mozga i izvadimo ih.Na vruce ulje stavimo krumpir zacinimo sa pola zlice soli i isprzimo.Dodamo grasak,ploske mozga, sunku i rezanac paprikesve pomjesamo i przimo 2-3 min.Jaja razmutimo sa ostatkom soli i paprom i promjesamo.Tortillu przimo dok donja strana dobije zlatnosmedu koricu: onda ju istresemo na pladanj ostatak ulja ulijemo u tavu p Tortillu zlatnosmede isprzimo s druge strane.
Biskajski lonac s povrcem
(minestra a la vizcania)
Sastojci:
1 mala glavica cvijetace
1 pile tesko od 1 kg
250g teletine
1 glavice luka
3 stapke poriluka
1 mrkva 2 rajcice
12 malih mladih krunpira
3 zlice maslinovog ulja,1 zlica brasna
1/2 l juhe od mesa
1 zlicanasjeckanog persinovog lisca
1 zlica soli
1 navrsak bijelog papra
1/2 salice bijelog vina
8 srca srticoke 2 tvrdo kuhana jaja
Priprema:
Cvjetacu kuhamo oko 30 minna blagoj vatri.Piletu ogulimo kozu i povadit kosti pa ga sa teletinom narezemo na komade velike 4-5 cm .Luk narezemo na kockice.Poriluk i mrkvu narezemo na ploske.Rajcice ogulimo,ocistimo od sjemenka i narezemo na komade.Krumpir ogulimo.Ugrijemo ulje, na njemu dobro proprzimo svo meso,izvadimo ga iz lonca i stavimo na stranu.Luk poriluk mrkvu i brasno proprzimo na istom ulju.Pomjesamo sa juhom od mesa,rajcicom,persinom solju paprom i vinom: kuhamo 15 min.Povrce protisnemo kroz sito ivratimo u lonac.Dodamo meso i krupira pa kuhamo pokriveno 30min.Cvijetacu i srce articoke ugrijemo u loncu. Jelo ukrasimo ploskama jaja.
Riza u tavi
(paella)
Sastojci:
Sastojci za 6 osoba
1 pile tesko oko 1,2kg
2 glavice luka ,3 reznja cesnjaka
6 rajcica
1 salica maslinovog ulja
1 1/2 zlica soli
2 navrska noza bijelog papra
300g rize duguljastog zrna
1 l vruce juhe od mesa
2 navrska noza safrana
250g fileta crvenog grgeca
200g jastogovih repova iz limenke
250g kozerviranih dagnji
1 salica zamrznutog graska
1/8 l suhog vina
15 crveno punjenih maslina
250g dimljenih kobasica zacinjenih cesnjakom
Priprema:
Pile narezemo na komade,operemo ih i obrisemo.Luk i cesnjak ogulimo i sitno nasjeckani.Rajcice ogulimo i narezemo na osam djelova.3/4 kolicine ulja ugrijemo u velikoj dubokoj tavi(najbolje u pravoj tavi za paellu)i na njemu sa svih strana zlatnosmede poprzimo poprzimo piletinu,posolimo je i popaprimo.Utavu stavimo luk,i cesnjak i rizu pa je staklasto poprzimo uz stalno mjesanje.Dolijemo juhu od mesa, umjesamo safran i sve kuhamo oko 15 minna blagoj vatri.Riblje filete operemo obrisemo i narezemo na kocke.Jastrogove repove i dagnje ocijedimo.Riblje kocke ,jastogove repove,skoljke,grasak i rajcicu oprezno mjesamo s rizom,prelijemo bijelim vine i sve pustimo da se jos 15 min pirja na vrlo blagoj vatri.Masline operemo i ocjedimo ih i raspolovimo.Ostatak ulja ugrijemo u maloj tavi i na njemu hrustovu poprzimo kobasicu.Paellu pospemo maslinama i pecenim kobasicama.
